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1
Préchauffez le four à 200°C afin qu'il atteigne la bonne température pendant que vous préparez le beurre persillé ; positionnez la grille au milieu pour une cuisson homogène et sortez un plat à gratin ou vos caissettes à escargots pour qu'ils soient prêts à être garnis.
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2
Pelez les gousses d'ail puis émincez-les très finement ou écrasez-les au presse-ail pour libérer leurs arômes ; lavez et essorez soigneusement le persil, puis hachez-le en tout petits brins afin qu'il se répartisse uniformément dans le beurre.
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3
Travaillez le beurre doux ramolli à la fourchette dans un bol jusqu'à obtenir une texture souple, incorporez l'ail et le persil hachés, puis salez et poivrez avec parcimonie ; mélangez vigoureusement jusqu'à obtention d'une pommade lisse et homogène où les herbes sont bien intégrées.
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4
Si vous utilisez des coquilles, remplissez chaque coquille d'une petite cuillerée d'escargot puis logez-les dans un plat adapté ; sinon disposez les escargots dans un plat à gratin en veillant à ce qu'ils ne se chevauchent pas afin que la chaleur circule correctement.
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5
Formez de petites noisettes de beurre persillé à l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille et déposez-en une directement sur chaque escargot de manière à ce qu'elles recouvrent bien la chair ; la quantité de beurre doit suffire à fondre et imprégner l'escargot sans déborder excessivement.
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6
Enfournez le plat sur la grille centrale et laissez cuire pendant environ 10 minutes : surveillez le beurre qui doit frémir et légèrement dorer sans brûler, la vapeur doit s'échapper et les parfums d'ail et de persil doivent se dégager.
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7
Sortez les escargots du four avec précaution, laissez reposer une minute pour que le beurre se stabilise légèrement afin d'éviter les éclaboussures, puis servez aussitôt sur un plat chaud accompagné de pain croustillant pour saucer, en proposant des pinces ou une petite fourchette pour les déguster facilement.