Entrée

Escargots au Beurre de Bière et Lardons Fumés

Prépa : 20 min

Cuisson : 11 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 200°C afin qu'il atteigne la température pendant que vous préparez le beurre aromatisé ; positionnez la grille au milieu pour une cuisson régulière.
2

Pelez et émincez l'ail très finement puis taillez l'échalote en brunoise ; hachez le persil plat jusqu'à obtenir des fulgets presque compacts pour libérer leurs arômes.
3

Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif et mettez-y les lardons sans ajout de matière grasse ; laissez-les fondre, colorer et devenir croustillants en remuant de temps en temps, puis égouttez-les sur du papier absorbant pour éliminer l'excès de graisse.
4

Dans un bol, travaillez le beurre doux ramolli à la spatule pour le rendre souple, puis incorporez l'ail, l'échalote, le persil, le sel et le poivre ; malaxez jusqu'à obtenir une pommade homogène où chaque aromate est bien dispersé.
5

Versez la bière de Maredsous en filet dans le beurre tout en fouettant pour émulsionner légèrement ; la préparation doit rester tartinable mais parfumée, la bière apportant une note maltée et une légère acidité qui équilibrera le gras.
6

Disposez les escargots dans un plat adapté (ramequins, plat à escargots ou petit plat allant au four). Répartissez les lardons croustillants sur chaque emplacement en veillant à ne pas les empiler pour conserver leur texture.
7

A l'aide d'une petite cuillère ou d'une poche à douille, déposez une portion de la préparation au beurre et bière sur chaque escargot de manière à bien sceller l'ensemble ; la couche doit couvrir l'escargot et emprisonner les lardons sous la matière grasse aromatisée.
8

Enfournez et laissez cuire 10 à 12 minutes : le beurre doit fondre complètement, mousser légèrement et commencer à dorer sans brûler ; surveillez la coloration pour obtenir un crumble d'arômes sans amertume.
9

Sortez les escargots du four, laissez reposer 1 minute pour stabiliser les jus puis servez immédiatement. Proposez du pain de campagne ou une baguette tiède pour saucer et accompagnez éventuellement d'une salade verte acidulée pour alléger le plat.

💡 Astuce du chef

La réussite de ces escargots dépend surtout de la température et du dosage du beurre aromatisé afin d’éviter une sauce trop liquide ou brûlée en cuisson, ajuster la consistance en laissant le beurre à température ambiante mais sans le rendre totalement liquide et émulsionner doucement avec la bière pour garder du liant. Pour éviter que les lardons rendent trop d’eau et détrempent la préparation, bien les égoutter sur du papier absorbant et les répartir tièdes pour qu’ils restent croustillants sous le beurre. Quand le plat sort du four, un court repos de deux minutes permet au beurre de se fixer et d’éviter qu’il ne file trop rapidement lors du service. Surveiller la coloration plutôt que le temps strict puisqu’un four peut chauffer différemment, privilégier une dorure légère et homogène plutôt qu’un brun intense qui masque les arômes. Assaisonner avec parcimonie en tenant compte du sel des lardons et des escargots, goûter la préparation crue sur une petite quantité de beurre si possible. Utiliser un plat bien adapté pour une répartition uniforme de la chaleur et préchauffer le plat si possible pour éviter un choc thermique. Enfin, soigner la découpe finement de l’ail et de l’échalote pour qu’ils cuisent vite et libèrent leurs parfums sans amertume.

Nutrition (pour 100g)

192

kcal

Prot.

Gluc.

15g

Lip.

Fibres