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1
Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante si possible. Placez la grille au milieu et laissez la température se stabiliser pendant la préparation des escargots.
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2
Égouttez les escargots et séchez-les rapidement en les tamponnant avec du papier absorbant. Hachez très finement l’ail et l’échalote ; les morceaux doivent être presque imperceptibles.
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3
Épépinez le piment rouge et taillez-le en tout petits dés. Ciselez le persil en fines lanières.
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4
Travaillez le beurre à température ambiante jusqu’à ce qu’il soit souple et lisse. Réservez-en une partie pour le plat, puis incorporez à l’autre l’ail, l’échalote, le piment et le persil. Ajoutez le vinaigre, le sel et le poivre, puis mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.
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5
Répartissez les escargots dans un plat, des coquilles ou des alvéoles à escargots. Beurrez légèrement le contenant avec le beurre réservé, puis disposez chaque escargot côté bombé vers le haut.
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6
À l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche sans douille, déposez le beurre aromatisé restant sur chaque escargot en formant une petite coupole. Enfournez immédiatement pour 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le beurre bouillonne et que la surface soit légèrement dorée.
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7
Sortez les escargots du four et laissez-les reposer 1 minute. Servez-les sans tarder avec du pain tranché et croustillant pour récupérer la sauce ; proposez éventuellement des quartiers de citron ou une salade légère.