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1
Préchauffer le four à 200°C pour obtenir une chaleur stable et sèche ; pendant ce temps, sortir le beurre du réfrigérateur afin qu’il ramollisse légèrement et soit plus facile à travailler.
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2
Peler puis ciseler très finement l’ail et l’échalote ; hacher le persil plat en veillant à ne pas écraser les feuilles pour préserver leur fraîcheur et leur arôme. Rassembler ces éléments dans un bol.
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3
Travailler le beurre à la spatule jusqu’à ce qu’il devienne souple et crémeux, puis incorporer l’ail, l’échalote et le persil en effectuant des mouvements circulaires pour bien disperser les aromates ; ajouter la chapelure pour apporter de la texture, assaisonner d’une pincée de sel et d’une pincée de poivre, et homogénéiser la préparation sans la liquéfier, elle doit rester onctueuse.
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4
Si vous utilisez des escargots en coquille, les disposer côte à côte dans un plat à escargots ou dans un petit plat allant au four en veillant à ce qu’ils ne se touchent pas ; pour des escargots décortiqués, posez-les dans des empreintes ou des ramequins individuels pour qu’ils restent bien en place pendant la cuisson.
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5
À l’aide d’une petite cuillère, déposer sur chaque escargot une boule de beurre parfumé d’environ la taille d’une noisette, en s’assurant que la préparation couvre bien la chair pour infuser les saveurs et protéger la cuisson. Lisser légèrement la surface si nécessaire pour une cuisson homogène.
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6
Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 10 à 12 minutes : le beurre doit fondre complètement, s’imprégner des aromates et prendre une légère coloration dorée sans brûler l’ail. Surveiller la coloration et prolonger d’une à deux minutes si votre four est peu puissant.
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7
Sortir les escargots du four, laisser reposer une minute pour que les jus se stabilisent, puis servir immédiatement : présenter avec du pain de campagne croustillant ou des petits toasts pour recueillir le précieux beurre parfumé, et proposer une pincée supplémentaire de persil frais pour la fraîcheur en finition.