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1
Préchauffez le four à 200 °C, en chaleur statique ou tournante selon votre four. Placez la grille au milieu.
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2
Épluchez et hachez très finement l'ail. Ciselez le persil en retirant les tiges dures, puis hachez l'échalote en petits dés.
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3
Ramollissez le beurre à température ambiante jusqu'à ce qu'il devienne crémeux. Travaillez-le dans un bol avec l'ail, le persil et l'échalote, à la maryse ou à la fourchette. Salez légèrement, poivrez, goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
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4
Si les escargots sont en coquille, égouttez-les et disposez-les dans un plat adapté, cavité tournée vers le haut. S'ils sont en boîte, rincez-les rapidement à l'eau tiède, séchez-les sur un torchon propre, puis alignez-les dans les creux du plat.
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5
Déposez une noix de beurre parfumé sur chaque escargot, à la petite cuillère ou à la poche à douille, en comblant la coquille ou le creux du plat.
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6
Arrosez chaque escargot d'un trait de vin blanc sec, sans noyer le beurre.
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7
Enfournez pour 10 à 12 minutes. Le beurre doit bouillonner doucement et prendre une légère coloration dorée, sans noircir ; la chair doit rester tendre. Pour des escargots surgelés ou épais, prolongez de quelques minutes en vérifiant la texture.
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8
Sortez le plat du four et laissez reposer 1 minute. Servez sans tarder avec du pain rustique toasté ou une baguette fraîche, ainsi qu'une pince ou une fourchette fine pour extraire les escargots sans perdre la sauce.