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1
Préchauffez le four à 180°C (th.6). Huilez légèrement un plat suffisamment grand pour y disposer les champignons.
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2
Nettoyez les champignons avec un chiffon humide, retirez les pieds et réservez les têtes dans le plat. Coupez les pieds en petits dés réguliers.
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3
Assouplissez le fromage frais à la fourchette, puis ajoutez l'ail pressé, le persil ciselé, les dés de pieds, une pincée de sel, le poivre noir et un filet d'huile d'olive. Mélangez jusqu'à obtenir une farce homogène.
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4
Garnissez chaque tête de champignon sans trop charger la farce, puis disposez-les côte à côte sans les serrer. Enfournez 15 minutes et, si nécessaire, passez-les 2–3 minutes sous le gril, jusqu'à légère coloration.
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5
Mettez les amandes effilées, le parmesan râpé et les feuilles d'estragon dans le bol du mixeur. Pulsez brièvement jusqu'à obtenir une chapelure grossière, en conservant quelques éclats d'amande.
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6
Versez la chapelure aux amandes dans une assiette large et battez l'œuf dans une assiette creuse avec un peu de sel. Trempez-y l'escalope, puis pressez la panure sur toute sa surface avec la paume.
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7
Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Lorsqu'une goutte de chapelure grésille immédiatement, déposez l'escalope et laissez-la cuire sans la bouger jusqu'à formation d'une croûte dorée et croustillante.
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8
Réduisez le feu si la panure colore trop vite. Faites cuire 4 à 5 minutes par face, retournez l'escalope une seule fois avec une spatule large et appuyez légèrement. Dans la partie la plus épaisse, la chair doit être opaque et juteuse.
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9
Égouttez l'escalope quelques instants sur du papier absorbant, puis laissez-la reposer 3 à 5 minutes. Servez-la entière ou tranchée avec les champignons bien chauds, un filet d'huile d'olive et, éventuellement, un peu d'estragon ciselé.