Escalope croustillante amande, parmesan et estragon

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C (th.6). Préparez un plat légèrement huilé pour les champignons afin d'éviter qu'ils n'attachent pendant la cuisson.
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   Nettoyez délicatement les champignons avec un chiffon humide pour préserver leur chair, retirez les pieds et réservez les têtes sur le plat. Coupez les pieds en petits dés réguliers pour une texture fondante après cuisson.
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   Dans un bol, travaillez le fromage frais à la fourchette jusqu'à le rendre souple. Ajoutez l'ail finement pressé, le persil ciselé, les dés de pieds de champignons, une pincée de sel et du poivre noir fraîchement moulu. Mélangez jusqu'à obtention d'une farce homogène et aérée.
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   Remplissez chaque tête de champignon avec la préparation en tassant légèrement pour qu'elle tienne bien; disposez les champignons côte à côte sans les serrer dans le plat. Enfournez pour 15 minutes, puis terminez éventuellement 2–3 minutes sous le gril pour obtenir une légère coloration sur le dessus sans dessécher la farce.
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   Pendant la cuisson, préparez la panure : versez les amandes effilées, le parmesan râpé et les feuilles d'estragon effeuillées dans le bol d'un mixeur. Pulsez par courtes impulsions jusqu'à obtenir une texture de chapelure grossière, avec encore quelques éclats d'amande pour du croquant.
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   Versez la chapelure aux amandes dans une assiette large et battez l'œuf dans une autre assiette creuse en le salant légèrement. Trempez l'escalope étalée dans l'œuf battu puis posez-la sur la panure en pressant avec la paume pour faire adhérer la préparation de façon uniforme sur toute la surface.
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   Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Testez la température : une goutte de chapelure doit grésiller immédiatement. Déposez l'escalope panée et laissez cuire sans la bouger afin de former une croûte dorée et croustillante.
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   Réduisez légèrement le feu si la panure colore trop vite. Comptez environ 4 à 5 minutes par face selon l'épaisseur de l'escalope ; retournez-la avec une spatule large et appuyez légèrement pour assurer un contact uniforme. Vérifiez la cuisson en tranchant la partie la plus épaisse : la chair doit être opaque et juteuse.
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   Égouttez l'escalope sur du papier absorbant quelques instants pour éliminer l'excès d'huile. Dressez l'escalope entière ou en tranches sur une assiette chaude, accompagnez des champignons farcis bien chauds et nappez éventuellement d'un filet d'huile d'olive et d'un peu d'estragon ciselé pour rehausser les arômes avant de servir.