Escalopes Lucullus fondantes aux champignons

Préparation

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   Préparez tous les ingrédients à portée de main : émincez l'oignon finement, brossez et tranchez les champignons en lamelles régulières pour assurer une cuisson homogène, et sortez la crème du réfrigérateur afin qu'elle ne choque pas la sauce froide. Chauffez la cocotte sur feu moyen avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement pour obtenir une saisie nette sans brûler.
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   Ajoutez l'oignon émincé et faites-le fondre doucement en remuant régulièrement avec une spatule pour qu'il devienne translucide et légèrement doré ; surveillez la coloration pour développer des arômes sucrés sans laisser brunir. Incorporez ensuite les champignons et augmentez un peu le feu : laissez-les rendre leur eau et colorer sur les bords pendant environ 5 minutes, en remuant de temps en temps pour évaporer l'humidité et concentrer les parfums.
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   Retirez les champignons sur une assiette si la cocotte est trop pleine, puis augmentez le feu pour saisir les escalopes. Assaisonnez-les d'un peu de sel et de poivre, puis déposez-les dans la cocotte chaude et laissez-les colorer 1 à 2 minutes par face sans les déplacer pour former une belle croûte dorée ; cette étape enferme les jus et apporte du goût. Sortez les escalopes et réservez-les à couvert pour conserver la chaleur.
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   Déglacez la cocotte avec le vin blanc en grattant les sucs avec une spatule ou une cuillère en bois : laissez le liquide bouillonner quelques instants pour réduire et concentrer les saveurs. Versez ensuite le bouillon de volaille, grattez encore si nécessaire pour récupérer tous les arômes et portez à petit frémissement pour homogénéiser le jus.
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   Remettez les escalopes dans la cocotte, répartissez les champignons et l'oignon autour et ajustez l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 12 à 15 minutes : le veau doit devenir fondant sans se dessécher, la cuisson lente permettant aux fibres de s'attendrir et aux parfums de se mêler.
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   Retirez le couvercle, baissez le feu et incorporez la crème fraîche en filet tout en mélangeant délicatement pour obtenir une sauce onctueuse et homogène ; chauffez 3 à 5 minutes sans porter à ébullition pour éviter que la crème ne tranche. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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   Laissez reposer une minute hors du feu pour que la sauce épaississe légèrement, puis servez les escalopes nappées de sauce aux champignons, en veillant à présenter des parts généreuses de champignons et d'oignon pour un contraste de textures et d'arômes.