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1
Préparez les ingrédients : émincez finement l'oignon, brossez les champignons puis tranchez-les en lamelles régulières. Sortez la crème du réfrigérateur. Chauffez la cocotte sur feu moyen avec l'huile d'olive et le beurre, jusqu'à ce que le beurre soit fondu et l'huile frémisse légèrement.
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2
Ajoutez l'oignon et faites-le fondre en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré, sans brunir. Incorporez les champignons, augmentez un peu le feu et laissez cuire environ 5 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à évaporation de leur eau et coloration des bords.
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3
Retirez les champignons sur une assiette si la cocotte est trop pleine, puis augmentez le feu. Salez et poivrez les escalopes, déposez-les dans la cocotte et laissez-les cuire 1 à 2 minutes par face sans les déplacer, jusqu'à formation d'une croûte dorée. Sortez-les et réservez-les à couvert.
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4
Déglacez la cocotte avec le vin blanc en grattant les sucs à la spatule ou à la cuillère en bois. Laissez bouillonner quelques instants, jusqu'à réduction du liquide, puis versez le bouillon de volaille. Grattez encore si nécessaire et portez à petit frémissement.
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5
Remettez les escalopes dans la cocotte, répartissez les champignons et l'oignon autour, puis ajustez l'assaisonnement. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que le veau soit fondant sans être desséché.
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6
Retirez le couvercle, baissez le feu et incorporez la crème fraîche en filet en mélangeant délicatement. Chauffez 3 à 5 minutes sans faire bouillir, jusqu'à obtenir une sauce homogène. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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7
Laissez reposer 1 minute hors du feu, puis servez les escalopes nappées de sauce, avec les champignons et l'oignon répartis dans les assiettes.