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1
Nettoyez les champignons de Paris en les brossant ou en les essuyant avec un chiffon humide, puis coupez-les en lamelles d'environ 3 mm. Ils doivent être débarrassés de toute trace de terre.
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2
Épluchez l'échalote et taillez-la en très petits dés, en brunoise.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen. Ajoutez l'huile d'olive puis le beurre ; attendez que le beurre mousse et que l'huile frémisse, sans laisser la matière grasse fumer.
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4
Ajoutez l'échalote et faites-la suer en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et que ses bords commencent légèrement à dorer.
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5
Ajoutez les champignons et étalez-les dans la poêle. Augmentez légèrement le feu, puis faites cuire en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'eau rendue se soit presque évaporée et que les lamelles soient légèrement colorées.
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6
Salez et poivrez progressivement pendant la cuisson, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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7
Repoussez les champignons sur le bord de la poêle. Augmentez à feu moyen-vif et déposez l'escalope de veau légèrement assaisonnée. Saisissez-la 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme et que la chair soit juste nacrée à cœur.
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8
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle avec une spatule. Laissez réduire à feu vif jusqu'à la moitié du volume, afin que les sucs se concentrent et que l'alcool s'évapore.
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9
Réintégrez les champignons autour de l'escalope, baissez à feu doux et incorporez la crème fraîche en mélangeant délicatement. Chauffez 1 à 2 minutes sans porter à ébullition : la sauce doit épaissir légèrement tout en restant onctueuse.
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10
Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Retirez la poêle du feu et laissez reposer 1 minute avant de servir.
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11
Dressez l'escalope nappée de sauce aux champignons et servez immédiatement. Accompagnez-la de purée de pommes de terre ou de légumes verts croquants.