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1
Lavez les épinards à l'eau froide, égouttez-les en les pressant délicatement, puis équeutez-les si nécessaire. Pelez l'ail, écrasez-le légèrement avec la lame d'un couteau et émincez-le finement.
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2
Chauffez une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l'huile d'olive et une partie du beurre, puis laissez mousser légèrement. Réduisez le feu si le beurre commence à colorer trop vite.
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3
Ajoutez l'ail dans la poêle et faites-le revenir en remuant pendant 30 à 45 secondes, jusqu'à ce qu'il libère son parfum sans prendre de couleur.
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4
Ajoutez les épinards en plusieurs fois si nécessaire, en les tassant légèrement. Augmentez un peu le feu et remuez jusqu'à ce qu'ils soient complètement tombés, tendres mais encore brillants, avec la majeure partie de leur eau évaporée.
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5
Réduisez à feu doux et incorporez la crème fraîche en mélangeant. Salez, poivrez, goûtez et rectifiez si nécessaire. Laissez mijoter 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
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6
Préchauffez votre four à 180 °C (th. 6).
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7
Dans une autre poêle chaude, faites fondre le reste du beurre à feu moyen. Saisissez l'escalope de veau 2 à 3 minutes par face, jusqu'à coloration dorée. Retirez-la juste avant la cuisson complète : elle finira de cuire au four.
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8
Déposez l'escalope dans un plat allant au four. Étalez dessus les épinards à la crème, puis recouvrez uniformément de fromage râpé.
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9
Enfournez 8 à 12 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit fondu et commence à dorer. Pour une croûte plus croustillante, passez le plat 1 à 2 minutes sous le gril en surveillant étroitement.
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10
Sortez le plat du four et laissez reposer 1 minute. Servez immédiatement, bien chaud, avec une salade croquante ou des pommes de terre vapeur, en répartissant la sauce et le fromage fondu.