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1
Lavez soigneusement les feuilles d'épinards à l'eau froide pour éliminer terre et impuretés, puis égouttez-les bien en les pressant délicatement à la main ou dans une essoreuse ; équeutez si nécessaire pour ne garder que les parties tendres. Pelez la gousse d'ail, écrasez-la légèrement avec la lame du couteau puis émincez-la finement pour libérer ses arômes sans créer de gros morceaux.
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2
Chauffez une grande poêle à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive et le beurre pour obtenir un corps gras homogène : le beurre apportera du goût tandis que l'huile évitera qu'il ne noircisse trop vite. Laissez le mélange mousser légèrement puis réduisez un peu le feu si le beurre commence à colorer trop rapidement.
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3
Ajoutez l'ail émincé dans la poêle et faites-le revenir en remuant constamment pendant environ 30 à 45 secondes, jusqu'à ce qu'il dégage son parfum sans prendre de couleur ; cette précuisson permet d'aromatiser la matière grasse qui va enrober les épinards.
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4
Versez les épinards en plusieurs fois si besoin, en les tassant légèrement pour qu'ils rendent leur eau et occupent progressivement l'espace de la poêle. Augmentez légèrement le feu et saisissez-les en remuant vigoureusement jusqu'à ce qu'ils soient complètement tombés, tendres mais encore brillants, et que la majeure partie de l'eau se soit évaporée.
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5
Réduisez le feu à doux et incorporez la crème fraîche épaisse en pluie tout en mélangeant pour obtenir une texture onctueuse qui enrobe bien les feuilles. Assaisonnez d'une pincée de sel et d'un tour de moulin à poivre ; goûtez et rectifiez très légèrement si nécessaire. Laissez mijoter une à deux minutes pour que la sauce épaississe légèrement et que les saveurs se fondent.
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6
Préchauffez votre four à 180 °C (th. 6) afin qu'il atteigne la bonne température pendant que vous préparez la viande et le montage final.
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7
Dans une autre poêle chaude, faites fondre un peu de beurre à feu moyen et saisissez l'escalope de veau : cuisez-la environ 2 à 3 minutes par face selon son épaisseur, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée sans la dessécher. L'intérieur doit rester tendre ; retirez-la du feu juste avant la cuisson complète car elle finira de cuire au four.
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8
Disposez l'escalope saisie dans un plat allant au four, étalez dessus une généreuse couche d'épinards à la crème en veillant à répartir la garniture de manière homogène pour que chaque portion ait la même onctuosité, puis recouvrez uniformément de fromage râpé pour obtenir une belle croûte gratinée.
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9
Enfournez le plat pour environ 8 à 12 minutes, surveillez la surface : le fromage doit être complètement fondu et commencer à dorer légèrement. Si vous souhaitez une croûte plus croustillante, passez le plat 1 à 2 minutes sous le gril en surveillant de près pour éviter de brûler le fromage.
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10
Sortez le plat du four et laissez reposer une minute pour que les jus se stabilisent ; servez immédiatement l'escalope florentine bien chaude, accompagnée d'un accompagnement léger comme une salade croquante ou des pommes de terre vapeur, en présentant chaque portion avec un peu de sauce et de fromage fondu.