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1
Chauffer une grande poêle à feu moyen; verser l'huile d'olive et laisser tiédir une minute pour qu'elle devienne légèrement brillante sans fumer, puis poser l'escalope délicatement pour éviter les éclaboussures.
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2
Saler et poivrer uniformément la surface exposée de l'escalope juste avant la cuisson afin que les assaisonnements adhèrent et commencent à pénétrer pendant la saisie.
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3
Saisir l'escalope 4 à 5 minutes sur le premier côté sans la bouger, jusqu'à obtenir une belle croûte dorée; retourner avec une spatule et cuire encore 4 à 5 minutes en vérifiant la cuisson à cœur (la chair doit rester juteuse et opaque).
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4
Transférer l'escalope sur une assiette chaude et couvrir légèrement avec une feuille de papier aluminium pour la maintenir au chaud pendant que vous préparez la sauce; ne pas laisser reposer trop longtemps pour garder la texture fondante.
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5
Réduire le feu à doux puis ajouter le beurre dans la poêle chaude; dès qu'il commence à mousser, ajouter la gousse d'ail écrasée et les brins de thym, et remuer brièvement pour libérer les arômes sans colorer l'ail.
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6
Laisser infuser les aromates 30 à 60 secondes en remuant, puis déglacer avec le sirop d'érable en grattant le fond de la poêle pour dissoudre les sucs de cuisson; monter la sauce en remuant doucement jusqu'à obtenir une consistance légèrement sirupeuse qui nappe le dos d'une cuillère.
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7
Réduire encore d'une minute si nécessaire pour concentrer les saveurs; remettre l'escalope dans la poêle, incliner légèrement la poêle et, à l'aide d'une cuillère, arroser continuellement la viande de la sauce pour l'enrober et faire caraméliser délicatement la surface.
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8
Dresser l'escalope nappée sur l'assiette, verser le reste de la sauce chaude par-dessus et garnir éventuellement d'un brin de thym frais; servir immédiatement avec des légumes de saison rôtis ou une purée maison pour équilibrer les saveurs sucrées et beurrées.