-
1
Préchauffer le four à 200 °C.
-
2
Émincer très finement l’échalote. La faire suer doucement dans une poêle avec l’huile d’olive et une partie du beurre, en remuant jusqu’à ce qu’elle soit tendre et translucide, sans la colorer.
-
3
Saisir les escalopes sur feu vif dans la poêle chaude. Les laisser colorer 3 à 4 minutes par face, en les retournant une seule fois, jusqu’à la formation d’une croûte ambrée.
-
4
Déglacer la poêle avec le vin blanc en grattant le fond pour détacher les sucs. Laisser réduire à découvert jusqu’à ce que le liquide ait presque diminué de moitié.
-
5
Incorporer la crème fraîche dans la réduction, puis assaisonner avec le sel et le poivre. Poursuivre la cuisson à feu doux 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe la spatule.
-
6
Disposer les escalopes dans un plat allant au four en les espaçant légèrement. Verser la sauce crémeuse sur chaque pièce.
-
7
Râper finement la tomme de Savoie et la répartir en couche homogène sur les escalopes. Parsemer le reste du beurre en petits morceaux.
-
8
Enfourner 8 à 10 minutes. Terminer éventuellement sous le gril 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que le fromage forme une croûte bien dorée et légèrement croustillante, sans dessécher la viande.
-
9
Laisser reposer une minute hors du four. Dresser les escalopes nappées de jus crémeux et de fromage gratiné, avec un légume ou une purée.