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1
Préchauffer le four à 200°C pour obtenir un gratin doré et une viande maintenue au chaud pendant la finition au four.
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2
Émincer l’échalote très finement puis la faire suer doucement dans une poêle avec l’huile d’olive et 10 g de beurre ; l’objectif est d’extraire les arômes sans la colorer, en remuant régulièrement pour uniformiser la cuisson.
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3
Saisir les escalopes sur feu vif : déposer les pièces dans la poêle chaude et les laisser colorer 3 à 4 minutes par face jusqu’à obtenir une belle croûte ambrée qui emprisonne les jus, en les retournant une seule fois pour préserver la tendreté.
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4
Déglacer la poêle avec le vin blanc en grattant le fond pour dissoudre les sucs ; laisser réduire jusqu’à ce que le liquide ait presque diminué de moitié afin de concentrer les saveurs.
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5
Incorporer la crème fraîche dans la réduction, assaisonner avec le sel et le poivre, puis prolonger la cuisson à feu doux 1 à 2 minutes pour obtenir une sauce onctueuse qui nappe la spatule.
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6
Disposer les escalopes dans un plat allant au four en les espaçant légèrement, verser la sauce crémeuse uniformément sur chaque pièce pour garder la viande moelleuse pendant le gratin.
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7
Râper la tomme de Savoie et la répartir généreusement sur les escalopes en une couche homogène ; parsemer ensuite le reste du beurre en petits morceaux pour favoriser le gratinage et le beurrage du fromage.
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8
Enfourner 8 à 10 minutes, puis terminer éventuellement sous le gril 1 à 2 minutes pour obtenir une croûte bien dorée et légèrement croustillante sans dessécher la viande.
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9
Laisser reposer une minute hors du four pour que les jus se stabilisent, puis dresser en servant les escalopes nappées du jus crémeux et du fromage gratiné, accompagnées par exemple d’un légume de saison ou d’une purée maison pour équilibrer les textures.