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1
Coupez l’avocat en deux, retirez le noyau et prélevez la chair avec une cuillère; placez-la dans le bol d’un mixeur ou d’un grand récipient. Ajoutez la crème fraîche, le jus de citron, une pincée de sel et de poivre puis mixez par à-coups en raclant les parois afin d’obtenir une texture très lisse et crémeuse, onctueuse sans être liquide ; goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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2
Pelez l’échalote et taillez-la en très fines lamelles, puis émincez-les au couteau pour obtenir des morceaux presque translucides qui s’intègreront délicatement à la sauce sans dominer les saveurs.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif puis versez l’huile d’olive; laissez-la chauffer jusqu’à ce qu’elle soit brillante mais non fumante pour garantir une cuisson dorée et uniforme des escalopes.
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4
Ajoutez l’échalote émincée dans la poêle chaude et faites-la revenir en remuant constamment pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne souple et légèrement nacrée, puis baissez le feu pour éviter qu’elle ne colore trop vite.
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5
Assaisonnez légèrement les escalopes de veau sur les deux faces avec une pincée de sel et de poivre. Posez-les dans la poêle en une seule couche sans les superposer; laissez cuire 3 à 4 minutes sans bouger pour former une belle croûte dorée, retournez-les et prolongez la cuisson 2 à 4 minutes selon l’épaisseur, jusqu’à ce que la viande soit tendre et juste cuite à cœur.
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6
Transférez les escalopes sur les assiettes chaudes, nappez-les généreusement de crème d’avocat à la texture veloutée et servez immédiatement, en accompagnant idéalement d’un légume vapeur ou d’une salade croquante pour contraster les textures et équilibrer les arômes.