Plat

Escalopes de veau roulées au gouda fondant

Prépa : 20 min

Cuisson : 25 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 180°C pour qu’il atteigne la bonne température au moment d’enfourner ; pendant ce temps préparer le plan de travail propre et dégagé afin de travailler rapidement la viande.
2

Poser l'escalope sur une feuille de papier cuisson, recouvrir d'une seconde feuille et aplatir uniformément avec un rouleau à pâtisserie ou le fond d'une poêle lourde jusqu'à obtenir une épaisseur régulière d'environ 3 à 5 mm, ce qui permet une cuisson homogène et évite que le fromage ne fonde trop vite.
3

Disposer les tranches de gouda au centre de la viande en laissant une marge de 1 cm sur tout le pourtour pour faciliter le roulement ; recouvrir ensuite avec les tranches de jambon cru en veillant à superposer les bords pour une garniture stable et savoureuse.
4

Rouler l'escalope sur elle-même en serrant progressivement pour chasser l'air et compacter la garniture ; fixer l'ensemble avec des cure-dents plantés perpendiculairement ou ficeler en plusieurs points avec de la ficelle de cuisine pour maintenir la forme durant la cuisson.
5

Verser l'huile d'olive dans une poêle chaude à feu moyen-vif, puis saisir le roulé de tous les côtés jusqu'à obtenir une coloration dorée et une légère caramélisation, environ 4 à 6 minutes au total ; ce brunissement développe des arômes et aide à sceller les jus à l'intérieur.
6

Assaisonner la surface avec une pincée de sel et de poivre immédiatement après le brunissage pour que les assaisonnements adhèrent bien à la viande sans extraire trop d'humidité.
7

Placer délicatement l'escalope dorée dans un plat allant au four côté joint vers le dessous pour éviter l'ouverture, puis enfourner pendant 12 à 15 minutes selon l'épaisseur pour que la viande cuise à cœur et le gouda devienne fondant sans se répandre.
8

Sortir le plat du four et laisser reposer la viande 5 minutes couvert d'une feuille de papier aluminium légère ; ce temps de détente stabilise les jus et facilite la découpe, puis retirer cure-dents ou ficelle avant de trancher et servir.

💡 Astuce du chef

Surface de la viande room temperature apporte une cuisson plus homogène et évite une surcuisson extérieure et un centre froid. Un geste de chef consiste à bien sécher l’escalope avec du papier absorbant pour que le brunissement soit plus rapide et régulier. Pour maintenir la farce, préférer de la ficelle alimentaire serrée mais non étranglante afin que la cuisson reste uniforme et que la découpe soit nette. Chauffer la poêle jusqu’à ce que l’huile frémisse et utiliser une cuisson à chaleur moyenne pour obtenir une croûte dorée sans brûler le fromage. Retourner régulièrement pour colorer chaque face trois à quatre minutes maximum puis terminer au four pour finir la cuisson sans dessécher. Contrôler la température du four avec un thermomètre si possible car un four imprécis provoque une surcuisson rapide. Saler légèrement avant la cuisson et rectifier en fin de cuisson car le jambon apporte déjà du sel. Laisser reposer couvert dix minutes avec une feuille de papier alu lâche pour que les jus se redistribuent et que le fromage se stabilise avant de couper. Utiliser un couteau bien tranchant pour des tranches propres et essuyer la lame entre chaque coupe afin d’éviter un étalement du fromage.

Nutrition (pour 100g)

261

kcal

26g

Prot.

Gluc.

17g

Lip.

Fibres