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1
Sortez les escalopes du réfrigérateur 10–15 minutes, puis épongez-les. Placez-les entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez-les au maillet ou au rouleau, du centre vers les bords, jusqu’à une épaisseur homogène de 3–4 mm.
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2
Déposez sur chaque escalope une tranche de jambon de Parme, en laissant 1 cm libre sur le bord supérieur. Répartissez la mozzarella au centre, loin des bords, puis salez et poivrez légèrement : le jambon est déjà salé.
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3
Roulez chaque escalope du bas vers le haut, en serrant modérément. Maintenez les rouleaux avec du fil de cuisine ou un cure-dent, puis réservez-les sur une assiette, jointure dessous.
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4
Chauffez une grande poêle à feu moyen avec l’huile d’olive et le beurre, jusqu’à ce que le beurre mousse sans brunir. Déposez les involtini en une seule couche et faites-les dorer 3 à 4 minutes sans les déplacer.
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5
Retournez les rouleaux avec une pince et faites colorer l’autre face 3 à 4 minutes. Prolongez la cuisson de quelques minutes si nécessaire, selon leur épaisseur ; l’extérieur doit être doré et la chair opaque à cœur.
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6
Réduisez le feu à doux. Ajoutez l’ail écrasé et laissez-le parfumer la poêle 30 secondes, sans le faire colorer. Versez la crème fraîche en fouettant doucement pour décoller les sucs, puis laissez frémir 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe.
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7
Nappez les involtini de sauce, puis salez très légèrement et poivrez. Couvrez la poêle 2 minutes pour achever la fonte de la mozzarella. Découvrez et laissez réduire si la sauce reste trop liquide.
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8
Retirez la poêle du feu, ôtez les cure-dents ou le fil et laissez reposer 2 minutes. Dressez les involtini sur des assiettes chaudes, parsemez-les de persil finement haché et servez immédiatement avec un peu de sauce. Proposez, si vous le souhaitez, des légumes rôtis ou des pâtes al dente.