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1
Commencez par préparer tous les ingrédients : sortez les escalopes du réfrigérateur 10–15 minutes pour qu’elles ne soient pas glacées, essuyez-les avec du papier absorbant, puis disposez-les une à une sur une planche entre deux feuilles de film alimentaire. Avec un maillet ou un rouleau, aplatissez chaque escalope en donnant des coups contrôlés du centre vers les bords jusqu’à obtenir une épaisseur homogène d’environ 3–4 mm ; cela garantira une cuisson rapide et uniforme sans dessécher la viande.
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2
Sur chaque escalope aplatie, posez délicatement une tranche de jambon de Parme en veillant à laisser 1 cm libre sur le bord supérieur pour faciliter le roulage. Répartissez ensuite la mozzarella en fines lamelles ou petits morceaux au centre de la tranche, en évitant d’en mettre trop près des bords pour prévenir les fuites à la cuisson. Assaisonnez légèrement de sel et de poivre en tenant compte du caractère salé du jambon.
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3
Roulez chaque escalope sur elle-même en serrant modérément depuis le bas vers le haut pour former un involtini compact ; si nécessaire, ficelez chaque rouleau avec du fil de cuisine ou piquez avec un cure-dent en bois pour maintenir la farce. Réservez les involtini sur une assiette, côté jointure en dessous pour qu’ils gardent leur forme.
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4
Chauffez une grande poêle à feu moyen avec l’huile d’olive et le beurre jusqu’à ce que le beurre commence à mousser sans brûler. Déposez les involtini en une seule couche, espacez-les pour ne pas surcharger la poêle, et laissez-les dorer 3 à 4 minutes sans les déplacer afin de former une belle croûte dorée.
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5
Retournez délicatement les rouleaux à l’aide d’une pince et poursuivez la coloration de l’autre face 3 à 4 minutes supplémentaires. La viande doit être joliment caramélisée à l’extérieur tout en restant tendre à l’intérieur ; ajustez la cuisson de quelques minutes selon l’épaisseur obtenue après roulage.
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6
Réduisez le feu à doux, ajoutez la gousse d’ail écrasée dans la poêle et laissez-la parfumer l’huile 30 secondes sans la brûler. Versez ensuite la crème fraîche entière en fouettant doucement pour déglacer les sucs de cuisson, puis laissez la sauce prendre une consistance onctueuse pendant 2 à 3 minutes à frémissement doux.
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7
Remuez la crème délicatement autour et par-dessus les involtini pour bien les enrober ; salez très légèrement et poivrez selon votre goût. Couvrez la poêle pendant 2 minutes pour que la mozzarella à l’intérieur finisse de fondre et que les saveurs se lient, puis découvrez et laissez réduire si la sauce vous semble trop liquide.
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8
Retirez la poêle du feu, ôtez les cure-dents ou le fil, puis dressez les involtini sur des assiettes chaudes. Hachez finement le persil frais et parsemez-le sur les rouleaux pour apporter une fraîcheur aromatique. Servez immédiatement en nappant d’un peu de sauce crémeuse et en proposant un accompagnement de légumes rôtis ou de pâtes al dente si vous le souhaitez.