Plat

Escalope de veau fondante à la mozzarella

Prépa : 20 min

Cuisson : 15 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C afin d'avoir une chaleur homogène et pouvoir terminer la cuisson en douceur; placez la grille au milieu et préparez un plat légèrement huilé pour recevoir l'escalope.
2

Posez l'escalope sur une planche et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, réalisez une ouverture en portefeuille en veillant à ne pas trancher complètement la pièce; vous devez obtenir une poche régulière qui accueillera la garniture.
3

Assaisonnez l'intérieur avec une pincée de sel et une pointe de poivre noir fraîchement moulu en répartissant les épices à la main pour que chaque bouchée soit aromatique sans dominer la viande.
4

Déployez délicatement la tranche de jambon de Parme à l'intérieur de l'escalope en lissant les plis pour qu'elle tapisse bien la surface et apporte sa salinité caractéristique sans surépaisseur.
5

Coupez la mozzarella en tranches fines et égales; disposez-les en couches superposées sur le jambon pour qu'elles fondent uniformément et créent une texture filante à la découpe.
6

Ciselez ou déchirez les feuilles de basilic et parsemez-les sur la mozzarella de façon homogène pour libérer leur parfum en cuisson, en veillant à ne pas entasser afin de conserver de la fraîcheur en fin de préparation.
7

Refermez l'escalope en rabattant les bords pour enfermer la garniture; si nécessaire, fixez avec deux cure-dents ou piques en bois en les orientant de manière à tenir l'ensemble sans déchirer la viande.
8

Versez l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-élevé et laissez-la chauffer jusqu'à ce qu'elle commence à luire; cela permettra une saisie rapide qui va caraméliser la surface sans dessécher l'escalope.
9

Saisissez l'escalope 3 minutes sur chaque face en appuyant légèrement avec une spatule pour assurer un contact régulier; surveillez la coloration: elle doit être dorée et croustillante, gage de goût et de texture.
10

Transférez l'escalope dorée dans le plat préparé et enfournez immédiatement; laissez cuire 10 minutes à 180°C pour que la chaleur résiduelle termine de fondre la mozzarella et cuise la viande jusqu'à une tendreté parfaite.
11

Sortez l'escalope du four, ôtez délicatement les piques si utilisées, puis laissez reposer 2 minutes sur une grille ou une assiette chaude pour que les jus se redéposent; servez ensuite en tranches épaisses pour apprécier le moelleux et le cœur filant.

💡 Astuce du chef

Choisir des escalopes d’épaisseur régulière permet une cuisson homogène et évite les morceaux trop secs, et si la chair est trop épaisse un léger coup de plat du couteau assure un aplatissement contrôlé sans la déchirer. Saler la viande juste avant la cuisson extérieure limite la perte d’humidité pendant le repos et poivrer au dernier moment conserve les arômes du poivre noir. Utiliser une mozzarella bien égouttée et tranchée finement évite qu’un excès d’eau ne ramollisse la viande et retire l’humidité en pressant légèrement les tranches sur du papier absorbant. Maintenir l’escalope fermée avec un pique pointu en bois planté perpendiculairement garantit que la garniture reste en place et facilite une manipulation sûre à la poêle. Chauffer la poêle jusqu’à ce qu’une goutte d’eau grésille indique la bonne température et cuire à feu moyen pour obtenir une belle coloration sans brûler l’huile d’olive. Contrôler la couleur plutôt que le temps seul évite de surcuire la viande et favorise une texture fondante. Laisser reposer les escalopes quelques minutes hors du four permet aux jus de se répartir et à la mozzarella de se stabiliser pour une découpe propre. Ajuster sel et poivre après repos si nécessaire afin d’affiner l’assaisonnement sans masquer la délicatesse du veau.

Nutrition (pour 100g)

254

kcal

24g

Prot.

Gluc.

17g

Lip.

Fibres