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1
Nettoyez les champignons avec un chiffon humide, retirez les débris terreux et tranchez-les en lamelles régulières. Réservez-les dans un saladier. Émincez finement l’échalote, puis hachez l’ail ou pressez-le.
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2
Chauffez une poêle large à feu moyen avec l’huile d’olive et une partie du beurre. Laissez mousser sans brunir, puis ajoutez l’échalote et l’ail. Faites suer 1 à 2 minutes en remuant : ils doivent devenir translucides sans colorer.
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3
Ajoutez les champignons, si possible en une seule couche, et augmentez légèrement le feu. Salez et poivrez, puis cuisez 5 à 7 minutes en remuant de temps en temps et en raclant le fond. Les champignons doivent être dorés et fermes, sans excès d’humidité.
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4
Tamponnez les escalopes avec du papier absorbant et assaisonnez-les des deux côtés. Chauffez une autre poêle à feu moyen-vif, faites mousser le reste du beurre sans le brunir, puis déposez la viande. Saisissez 3 à 4 minutes de chaque côté, retournez-la, retirez-la et laissez-la reposer quelques minutes sur une assiette couverte de papier aluminium, sans serrer.
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5
Fouettez l’œuf avec la crème fraîche dans un bol jusqu’à obtenir un mélange homogène. Baissez à feu doux sous les champignons, versez progressivement et remuez à la spatule en bois. La sauce doit épaissir tout en restant crémeuse et sans grumeaux. Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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6
Disposez les escalopes sur des assiettes chaudes et nappez-les de sauce aux champignons. Répartissez les lamelles sur la viande. Servez immédiatement, avec éventuellement des légumes vapeur ou des pâtes fraîches, pour garder la sauce onctueuse et la viande moelleuse.