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1
Peler puis ciseler très finement l’échalote. La réserver sur une assiette.
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2
Chauffer une grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter l’huile d’olive puis le beurre en fin de préchauffage ; le laisser mousser sans brunir, jusqu’à obtenir une matière grasse chaude et brillante.
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3
Éponger les escalopes, puis les assaisonner au dernier moment. Les poser en une seule couche dans la poêle chaude, sans les superposer, et les saisir 2 à 3 minutes sans bouger. Les retourner et cuire l’autre face jusqu’à ce qu’elles soient juste cuites et encore moelleuses au centre.
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4
Retirer les escalopes et les réserver sur une assiette. Baisser le feu à moyen, ajouter l’échalote, puis la faire suer en raclant les sucs avec une spatule, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement nacrée.
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5
Remettre les escalopes dans la poêle. Saupoudrer une partie du paprika, puis ajouter le reste pour le faire torréfier légèrement sans l’amertume ; mélanger rapidement afin d’enrober la viande et de libérer son parfum.
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6
Verser la crème fraîche autour des escalopes et réduire à feu doux. Incorporer le sel et le poivre, puis laisser frémir sans bouillir, jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe la viande. Émulsionner avec une cuillère en bois, goûter et rectifier l’assaisonnement.
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7
Cuire encore 2 à 3 minutes à feu doux, jusqu’à ce que la sauce nappe bien la viande. Retirer du feu et laisser reposer une minute avant de servir.