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1
Peler puis ciseler l'échalote très finement pour qu'elle fonde rapidement à la cuisson ; réservez-la sur une assiette.
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2
Chauffer une poêle large à feu moyen-vif, ajouter l'huile d'olive puis le beurre ; laissez le beurre mousser sans brûler pour obtenir une matière grasse bien chaude et brillante.
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3
Poser les escalopes dans la poêle chaude en une seule couche sans les superposer, laisser saisir sans bouger 2 à 3 minutes pour former une jolie croûte dorée, puis retourner délicatement et cuire l'autre face jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites et encore moelleuses au centre.
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4
Retirer temporairement les escalopes sur une assiette et déglacer la poêle en baissant le feu à moyen : ajouter l'échalote ciselée et la faire suer doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nacrée, en raclant les sucs de cuisson avec une spatule.
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5
Remettre les escalopes dans la poêle, saupoudrer immédiatement le paprika de manière homogène afin qu'il torréfie légèrement au contact de la chaleur et libère ses arômes, puis mélanger rapidement pour enrober la viande.
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6
Verser la crème fraîche autour des escalopes, remonter le feu à doux, incorporer le sel et le poivre, puis laisser la sauce frémir doucement sans bouillir pour qu'elle épaississe et prenne une texture onctueuse ; goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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7
Cuire encore 2 à 3 minutes à feu doux pour que les saveurs se lient et que la sauce nappe bien la viande, puis ôter la poêle du feu et laisser reposer une minute afin que les jus se répartissent dans les escalopes.