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1
Épluchez l’échalote, taillez-la en très fines lanières, puis réservez-la sur une assiette.
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2
Chauffez une poêle à feu moyen, ajoutez l’huile d’olive et le beurre, puis laissez ce dernier mousser sans brûler.
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3
Ajoutez l’échalote et faites-la confire doucement en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nacrée, sans la laisser colorer.
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4
Salez et poivrez légèrement les escalopes sur le dessus, puis déposez-les dans la poêle bien chaude. Saisissez-les sans bouger 2 à 3 minutes par face ; réduisez le feu si elles colorent trop vite.
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5
Retirez les escalopes et réservez-les sur une assiette. Versez le vin blanc dans la poêle chaude, grattez les sucs avec une spatule, puis laissez réduire jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’alcool soit évaporé.
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6
Remettez les escalopes dans la poêle, ajoutez la crème fraîche et enrobez délicatement la viande. Rectifiez l’assaisonnement, puis laissez mijoter à feu doux quelques minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
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7
Servez immédiatement les escalopes nappées de sauce crémeuse, avec un légume vapeur ou une purée. Parsemez éventuellement d’un trait de jus de cuisson.