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1
Préparez l’échalote en la débarrassant de sa peau puis taillez-la en très fines lanières pour qu’elle fonde rapidement à la cuisson ; réservez sur une assiette.
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2
Chauffez une poêle à feu moyen puis ajoutez l’huile d’olive et le beurre. Laissez le beurre mousser sans brûler pour obtenir une matière grasse chaude et brillante propice au brunissement.
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3
Versez l’échalote dans la poêle et faites-la confire doucement en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nacrée, en contrôlant la température pour éviter qu’elle ne colore trop vite.
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4
Assaisonnez légèrement les escalopes côté exposé, puis déposez-les dans la poêle bien chaude. Saisissez chaque escalope sans bouger la poêle 2 à 3 minutes par face afin d’obtenir une belle croûte dorée, puis réduisez le feu si elles colorent trop vite.
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5
Retirez brièvement les escalopes sur une assiette et versez le vin blanc dans la poêle encore chaude pour déglacer : grattez les sucs avec une spatule et laissez réduire jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’alcool se soit évaporé.
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6
Remettez les escalopes dans la poêle, incorporez la crème fraîche et mélangez délicatement pour enrober la viande. Ajustez l’assaisonnement en sel et poivre, puis laissez mijoter à feu doux quelques minutes jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse qui nappe la cuillère.
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7
Servez immédiatement en nappant les escalopes de sauce crémeuse, en accompagnant d’un légume vapeur ou d’une purée maison pour un contraste de textures et en parsemant éventuellement d’un trait de jus de cuisson pour rehausser les arômes.