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1
Préchauffer le four à 180°C ; placer la grille au milieu du four.
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2
Laver le fenouil, puis le trancher très finement à la mandoline ou au couteau.
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3
Chauffer l'huile d'olive dans une large poêle. Ajouter l'ail écrasé et le faire suer quelques secondes sans le colorer, jusqu'à ce qu'il dégage son parfum. Incorporer le fenouil, cuire à feu moyen en remuant souvent 8–12 minutes, jusqu'à ce qu'il soit translucide et tendre. Assaisonner en fin de cuisson.
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4
Poser l'escalope à plat sur une planche et l'aplatir légèrement si nécessaire, jusqu'à obtenir une épaisseur uniforme. Assaisonner de sel et de poivre sur chaque face.
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5
Répartir une partie du fenouil tiédi sur l'escalope en laissant une bande libre sur un bord. Parsemer une partie du gruyère râpé par-dessus.
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6
Enrouler l'escalope sur elle-même en serrant sans l'écraser. Maintenir le roulé avec un cure-dent ou de la corde de cuisine.
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7
Déposer les roulés dans un plat allant au four. Napper de crème fraîche sans les inonder, puis répartir le reste du fenouil et du gruyère sur le dessus.
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8
Enfourner et cuire 20 minutes environ. La chair doit être opaque et ferme. Si nécessaire, terminer par un court passage en position grill, jusqu'à obtenir une croûte dorée et croustillante.
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9
Laisser reposer quelques minutes hors du four, puis retirer les cure-dents ou la ficelle. Trancher les roulés ou les servir entiers.