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1
Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une cuisson homogène et un gratinage doré ; placer la grille au milieu du four afin que la chaleur enveloppe les escalopes roulées.
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2
Laver le fenouil puis le trancher très finement à la mandoline ou au couteau pour obtenir des lanières régulières qui cuiront rapidement et donneront une texture fondante.
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3
Chauffer l'huile d'olive dans une large poêle, ajouter la gousse d'ail écrasée et faire suer quelques secondes sans colorer pour parfumer l'huile, puis incorporer le fenouil ; cuire à feu moyen en remuant souvent jusqu'à ce que les morceaux deviennent translucides et tendres, environ 8–12 minutes selon l'épaisseur. Assaisonner en fin de cuisson.
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4
Poser l'escalope à plat sur une planche et l'aplatir légèrement si nécessaire pour obtenir une épaisseur uniforme ; assaisonner de sel et de poivre sur chaque face afin d'assurer un goût équilibré à l'intérieur du rouleau.
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5
Répartir le fenouil tiédi sur l'escalope en laissant une bande libre sur l'un des bords pour faciliter le roulage, puis parsemer le gruyère râpé de manière homogène pour qu'il fonde et lie la préparation pendant la cuisson.
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6
Enrouler l'escalope sur elle-même en serrant sans écraser pour conserver le jus ; piquer avec un cure-dent ou ficeler avec de la corde de cuisine pour maintenir la forme et éviter l'ouverture lors de la cuisson.
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7
Déposer les roulés dans un plat allant au four, napper légèrement de crème fraîche en veillant à ne pas inonder afin que la crème apporte onctuosité sans détremper ; éventuellement répartir un peu de gruyère supplémentaire sur le dessus pour un aspect gratiné.
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8
Enfourner et cuire 20 minutes environ : surveiller la coloration et la température intérieure du poulet, la chair doit être opaque et ferme ; terminer par un court passage en position grill si nécessaire pour obtenir une croûte dorée et croustillante sur le dessus.
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9
Laisser reposer quelques minutes hors du four pour que les jus se répartissent, retirer les cure-dents ou ficelle, puis trancher ou servir entier ; accompagner idéalement d'une salade verte croquante ou de légumes vapeur pour équilibrer le plat.