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1
Installez trois assiettes creuses côte à côte. Tamisez la farine dans la première, battez l'œuf à la fourchette dans la deuxième jusqu'à obtenir une texture homogène et légèrement mousseuse, puis versez la chapelure dans la troisième.
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2
Épongez l'escalope si elle est humide, puis répartissez le sel et le poivre sur ses deux faces avec les mains propres ou un pinceau. Salez juste avant le panage pour limiter l'humidité en surface.
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3
Posez l'escalope dans la farine et appuyez légèrement pour couvrir toute la surface. Retournez-la, puis secouez-la au-dessus de l'assiette afin d'éliminer l'excédent et d'éviter une couche trop épaisse.
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4
Plongez l'escalope farinée dans l'œuf battu, laissez couler l'excédent, puis déposez-la dans la chapelure. Pressez délicatement sur les deux faces et les bords avec des doigts légèrement humides, sans écraser les grains.
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5
Chauffez l'huile de tournesol dans une large poêle à feu moyen-vif, sans la faire fumer. Déposez une miette de chapelure : elle doit grésiller. Disposez alors l'escalope en une seule couche.
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6
Cuisez l'escalope 4 à 5 minutes sans la déplacer, jusqu'à ce que la croûte se forme. Retournez-la avec une spatule et poursuivez 4 à 5 minutes, jusqu'à coloration dorée et texture croustillante. La chair doit être blanche et ferme, avec un jus clair au centre.
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7
Déposez l'escalope sur une grille posée au-dessus du papier absorbant pour l'égoutter sans ramollir la panure. Laissez reposer 2 minutes, assaisonnez à la sortie si besoin, puis servez immédiatement.