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1
Installez trois assiettes creuses côte à côte : tamisez la farine dans la première pour éviter les grumeaux, battez l'œuf avec une fourchette dans la seconde jusqu'à ce qu'il soit homogène et légèrement mousseux, et versez la chapelure dans la troisième en l'effeuillant à la fourchette pour obtenir une texture aérée qui adhérera mieux.
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2
Saisissez l'escalope à plat sur une planche et, avec vos mains propres ou un pinceau, répartissez le sel et le poivre sur les deux faces en massant légèrement pour que les assaisonnements pénètrent la surface; cette étape rehausse le goût dès le cœur de la viande.
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3
Commencez l'enrobage en posant l'escalope sur la farine : appuyez légèrement pour que la farine couvre toute la surface, retournez-la et secouez-la au-dessus de l'assiette pour éliminer l'excédent, afin d'éviter une couche trop épaisse qui brûlerait à la cuisson.
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4
Plongez ensuite l'escalope farinée dans l'œuf battu : laissez couler l'excédent en inclinant l'assiette, puis transférez immédiatement sur la chapelure en pressant avec la paume pour faire pénétrer les grains; passez les bords et les coins pour obtenir un pelliculage uniforme sans espaces nus.
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5
Chauffez l'huile de tournesol dans une large poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante — testez avec une miettes de chapelure qui doit grésiller — puis disposez délicatement l'escalope en une seule couche pour conserver une cuisson homogène.
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6
Cuisez l'escalope 4 à 5 minutes d'un côté sans la déplacer pour laisser la croûte se former; retournez-la avec une spatule et poursuivez 4 à 5 minutes jusqu'à obtenir une coloration dorée et une texture croustillante; vérifiez la cuisson en incisant le centre : le jus doit être clair et la chair blanche et ferme.
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7
Déposez l'escalope sur du papier absorbant quelques instants pour retirer l'excès de matière grasse, laissez-la reposer 2 minutes pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent, puis servez immédiatement pour préserver le croquant de la panure.