Plat

Poulet croustillant et son craquant de noisettes

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par torréfier légèrement les noisettes pour accentuer leur arôme : étalez-les sur une plaque et enfournez 8 à 10 minutes à 170 °C en surveillant bien, puis laissez refroidir et retirez la peau si besoin ; concassez-les ensuite au couteau en morceaux irréguliers pour obtenir une texture à la fois croquante et généreuse.
2

Préparez trois stations de panure sur votre plan de travail pour un enchaînement efficace : dans la première assiette versez la farine et assaisonnez-la d'une pincée de sel et de poivre, dans la seconde battez l'œuf avec une fourchette jusqu'à obtenir un mélange homogène légèrement mousseux, et dans la troisième mélangez la chapelure avec les noisettes concassées en répartissant bien les morceaux pour éviter les amas.
3

Aplatissez si nécessaire l'escalope entre deux feuilles de film alimentaire à l'aide d'un attendrisseur ou d'un rouleau pour obtenir une épaisseur régulière (environ 1 cm) afin d'assurer une cuisson homogène ; salez et poivrez rapidement les deux faces avant de commencer la panure.
4

Enrobez l'escalope dans la farine en secouant l'excédent, trempez-la ensuite dans l'œuf battu pour bien mouiller toute la surface, puis posez-la dans le mélange chapelure-noisettes ; appuyez délicatement avec la paume pour incruster les noisettes sans les réduire en poudre, en veillant à couvrir uniformément les bords pour éviter les zones découvertes.
5

Chauffez une grande poêle antiadhésive à feu moyen-doux et versez l'huile d'olive ; laissez-la chauffer jusqu'à ce qu'elle soit brillante mais sans fumer, puis déposez les escalopes en une seule couche sans les surcharger pour préserver le croustillant. Faites cuire 4 à 6 minutes par face selon l'épaisseur, en ajustant le feu si la panure dore trop vite : la croûte doit être profondément dorée et les jus du poulet clairs, ou vérifiez la cuisson interne à 74 °C si vous utilisez un thermomètre. Retournez délicatement avec une spatule large pour ne pas décoller la panure.
6

Égouttez les escalopes sur une grille (ou sur du papier absorbant quelques instants pour retirer l'excès d'huile) puis laissez reposer 2 minutes pour que les fibres se détendent et que la chaleur se répartisse ; découpez en tranches si souhaité et servez immédiatement pour conserver le contraste entre l'intérieur moelleux et la croûte aux noisettes, accompagné d'une salade acidulée ou de légumes croquants pour équilibrer les textures.

💡 Astuce du chef

Contrôler l’épaisseur des escalopes avant de paner permet une cuisson homogène et évite un extérieur brûlé et un intérieur cru, un geste simple consiste à taper légèrement entre deux films alimentaires pour obtenir une épaisseur régulière. Saler les escalopes juste avant la cuisson plutôt qu’avant le panage limite le dessèchement et garantit une chair juteuse. Mélanger finement une partie des noisettes avec la chapelure et réserver quelques éclats plus gros pour la finition apporte du croquant sans risquer d’empêcher la chaleur d’atteindre le centre. Presser la panure sans excès assure une bonne adhérence sans compacter la couche qui doit rester aérée pour dorer correctement. Régler la poêle à feu moyen et tester la température avec un petit morceau de chapelure qui doit grésiller doucement évite une huile trop froide qui fait pénétrer l’huile ou trop chaude qui brûle la farine. Utiliser une huile mélangée ou ajouter un soupçon d’huile neutre permet d’augmenter le point de fumée sans masquer la saveur. Cuire sans couvrir conservant ainsi la panure croustillante et retourner une seule fois réduit les risques d’arrachement. Laisser reposer deux à trois minutes hors du feu stabilise les jus et facilite la découpe propre.

Nutrition (pour 100g)

302

kcal

19g

Prot.

20g

Gluc.

16g

Lip.

Fibres