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1
Étalez les noisettes sur une plaque et enfournez-les 8 à 10 minutes à 170 °C. Surveillez-les : elles doivent être légèrement dorées et parfumées, sans noircir. Laissez-les refroidir, retirez leur peau si besoin, puis concassez une partie finement et gardez quelques éclats plus gros.
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2
Préparez trois assiettes : versez la farine dans la première et assaisonnez-la avec une pincée de sel et de poivre ; battez l’œuf dans la deuxième jusqu’à ce qu’il soit homogène et légèrement mousseux ; mélangez la chapelure et les noisettes dans la troisième, sans laisser de gros amas.
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3
Aplatissez si nécessaire l’escalope entre deux feuilles de film alimentaire, avec un attendrisseur ou un rouleau, jusqu’à une épaisseur régulière d’environ 1 cm. Salez et poivrez les deux faces juste avant de commencer la panure.
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4
Passez l’escalope dans la farine et secouez l’excédent. Trempez-la dans l’œuf pour enrober toute sa surface, puis posez-la dans la chapelure aux noisettes. Pressez délicatement pour faire adhérer la panure, sans écraser les éclats, y compris sur les bords.
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5
Chauffez une grande poêle antiadhésive à feu moyen-doux avec l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elle soit brillante mais non fumante. Déposez les escalopes en une seule couche. Faites cuire 4 à 6 minutes par face, en ajustant le feu si la panure dore trop vite. Retournez-les une seule fois avec une spatule large : la croûte doit être profondément dorée et les jus clairs, ou la température interne doit atteindre 74 °C. Ne couvrez pas. Si nécessaire, utilisez une huile mélangée ou ajoutez un peu d’huile neutre pour éviter qu’elle ne fume.
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6
Égouttez les escalopes sur une grille, ou quelques instants sur du papier absorbant. Laissez-les reposer 2 minutes hors du feu, puis découpez-les en tranches si vous le souhaitez et servez immédiatement.