-
1
Préparez la marinade en pressant le jus de citron dans un bol, puis ajoutez l'huile d'olive. Écrasez finement la gousse d'ail au couteau ou au presse-ail pour libérer tous les arômes, incorporez-la au mélange. Effeuillez le thym et le romarin, hachez-les grossièrement pour préserver les huiles essentielles, puis mélangez-les avec le sel et le poivre jusqu'à obtenir un liquide homogène aux parfums vifs et citronnés.
-
2
Déposez les escalopes dans un plat peu profond ou un sac refermable en une seule couche pour que la marinade les enrobe uniformément. Versez la préparation aromatique sur la viande en veillant à bien napper chaque pièce ; massez délicatement les escalopes avec les doigts pour faire pénétrer la marinade dans les fibres. Couvrez le plat ou fermez le sac et placez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure — si possible 2 à 4 heures — pour permettre aux arômes de se diffuser sans altérer la texture.
-
3
Sortez les escalopes du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson pour les amener à température ambiante, ce qui assure une cuisson plus régulière. Pendant ce temps, essuyez légèrement l'excès de marinade si elle contient trop d'huile, et préparez une poêle antiadhésive ou en fonte sur feu moyen. Ajoutez un filet d'huile d'olive et laissez-la chauffer jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante, afin d'obtenir une belle réaction de Maillard.
-
4
Posez les escalopes dans la poêle en veillant à ne pas surcharger la surface pour conserver une cuisson uniforme. Laissez cuire sans bouger 4 à 6 minutes selon l'épaisseur, jusqu'à ce que le dessous soit bien doré et croustillant. Retournez ensuite délicatement et poursuivez la cuisson 4 à 6 minutes supplémentaires. Contrôlez la cuisson en pressant la viande : elle doit être ferme et le jus clair; si vous avez un thermomètre, la température interne doit atteindre 74 °C.
-
5
Retirez les escalopes de la poêle et laissez-les reposer 3 à 5 minutes sur une grille ou une assiette couverte légèrement de papier aluminium pour que les jus se redistribuent. Pendant le repos, vous pouvez déglacer la poêle avec un trait de jus de citron ou un peu d'eau pour récupérer les sucs et napper légèrement les escalopes. Servez immédiatement, accompagnées de légumes de saison rôtis ou d'une salade croquante pour contraster avec la chair parfumée.