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1
Pressez le jus de citron dans un bol, puis incorporez une partie de l'huile d'olive. Écrasez finement l'ail, ajoutez-le, puis effeuillez et hachez grossièrement le thym et le romarin. Mélangez avec une partie du sel et le poivre.
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2
Déposez les escalopes dans un plat peu profond ou un sac refermable, en une seule couche. Versez la marinade, nappez chaque pièce et massez délicatement. Couvrez ou fermez le sac, puis réfrigérez pendant au moins 1 heure, ou 2 à 4 heures si possible.
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3
Sortez les escalopes du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson. Essuyez légèrement l'excès de marinade, puis chauffez une poêle antiadhésive ou en fonte sur feu moyen. Ajoutez le reste de l'huile d'olive et attendez qu'elle soit chaude, sans fumer.
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4
Déposez les escalopes sans surcharger la poêle. Faites cuire sans les bouger 4 à 6 minutes, jusqu'à ce que le dessous soit doré et croustillant. Retournez-les et poursuivez 4 à 6 minutes. La viande doit être ferme, le jus clair et atteindre 74 °C à cœur. Ajustez le sel avec le restant si nécessaire.
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5
Retirez les escalopes et laissez-les reposer 3 à 5 minutes sur une grille ou une assiette légèrement couverte de papier aluminium. Déglacez éventuellement la poêle avec un trait de jus de citron ou un peu d'eau, puis nappez la viande et servez immédiatement avec des légumes rôtis ou une salade croquante.