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1
Préparez les éléments : pressez légèrement la gousse d'ail, hachez-la finement, émincez l'échalote en petits dés réguliers et ciselez le persil en gardant seulement les feuilles. Sortez le yaourt du réfrigérateur pour le tempérer.
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2
Dans une grande poêle antiadhésive, chauffez l'huile d'olive à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante.
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3
Ajoutez l'ail et l'échalote. Faites-les suer à feu doux en remuant régulièrement pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et parfumés, sans brunir.
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4
Pendant ce temps, aplatissez légèrement l'escalope si nécessaire pour obtenir une épaisseur homogène. Assaisonnez chaque côté avec une pincée de sel et une pincée de poivre.
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5
Déposez l'escalope dans la poêle et faites-la dorer à feu moyen-vif, sans la déplacer, pendant 3 à 4 minutes. Retournez-la et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la chair soit juste cuite et encore moelleuse au centre.
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6
Versez le vin blanc autour de la viande et augmentez légèrement le feu. Grattez le fond de la poêle pour décoller les sucs, puis laissez réduire pendant environ 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que le liquide soit plus concentré.
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7
Réduisez le feu au minimum et retirez la poêle du feu pendant une dizaine de secondes. Incorporez délicatement le yaourt en fouettant doucement, puis remettez la poêle sur feu très doux pendant 2 à 3 minutes, sans porter la sauce à ébullition.
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8
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec une petite pincée de sel ou de poivre si nécessaire. Laissez mijoter à tout petit frémissement pendant 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce enrobe la viande et devienne crémeuse.
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9
Parsemez le persil ciselé et donnez un dernier tour de poivre. Laissez reposer la viande quelques minutes hors du feu, puis servez immédiatement pour garder l'escalope fondante et la sauce onctueuse.