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1
Sortir les escalopes du réfrigérateur 10 minutes avant la cuisson pour les laisser perdre leur froideur. Les tamponner avec du papier absorbant si leur surface est humide.
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2
Verser l’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive et chauffer à feu moyen jusqu’à ce qu’elle frémisse légèrement. Déposer les escalopes et les laisser saisir sans les bouger environ 4 à 5 minutes, jusqu’à formation d’une croûte dorée.
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3
Retourner les escalopes avec une spatule et poursuivre la cuisson sur l’autre face jusqu’à ce que la chair soit blanche et ferme, sans trace rose, ou atteigne 75 °C au centre.
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4
Réduire le feu à doux, pousser délicatement les escalopes sur le côté de la poêle, puis ajouter le fromage à tartiner ail et fines herbes et la crème fraîche au centre. Laisser fondre en grattant le fond pour détacher les sucs.
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5
Incorporer la sauce en mélangeant lentement, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et nappe les escalopes. Goûter, puis ajuster l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir.
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6
Laisser mijoter à feu très doux 1 à 2 minutes, sans faire bouillir, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Éteindre le feu, couvrir la poêle et laisser reposer 1 minute : la sauce épaissira encore.
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7
Dresser les escalopes sur des assiettes chaudes et les napper de sauce. Servir avec des légumes vapeur encore croquants ou une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette légère.