Escalopes de poulet farcies au fromage et amandes

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C en plaçant la grille au centre pour garantir une cuisson homogène : laissez la température monter au moins 10 minutes avant d'enfourner pour obtenir une chaleur stable.
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   Posez l'escalope entre deux feuilles de film alimentaire ou de papier cuisson et tapez délicatement avec un rouleau ou une viandeure pour obtenir une épaisseur régulière d'environ 4 à 6 mm ; ce geste permet une cuisson uniforme et évite que la viande sèche.
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   Assaisonnez les deux faces de l'escalope avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu ; répartissez l'assaisonnement en frottant légèrement pour que les saveurs pénètrent la surface sans concentrer le sel en un seul point.
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   Étalez le fromage à pâte molle sur la moitié de l'escalope en une couche homogène d'environ 5 mm : utilisez le dos d'une cuillère pour lisser et laisser une marge de 1 cm sur les bords afin d'éviter les fuites durant la cuisson.
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   Répartissez les amandes effilées sur le fromage en une fine couche régulière pour apporter du croquant ; si vous préférez plus de toasté, faites-les dorer à sec quelques minutes dans une poêle avant de les ajouter pour intensifier leur arôme.
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   Repliez l'escalope sur elle-même en recouvrant bien la garniture et pressez légèrement les bords pour sceller ; si nécessaire, fixez la fermeture avec 1 ou 2 cure-dents insérés perpendiculairement pour maintenir l'ensemble pendant la cuisson.
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   Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen avec une cuillère à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement, puis déposez l'escalope farcie côté pliure vers le bas pour sceller la soudure et limiter les fuites de fromage.
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   Faites colorer l'escalope 3 minutes sur la première face sans la déplacer pour créer une croûte uniforme, puis retournez-la et dorez l'autre côté encore 3 minutes ; la belle coloration contribuera aux arômes et à la texture finale.
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   Transférez délicatement l'escalope dans un plat allant au four et enfournez 8 à 12 minutes selon l'épaisseur, jusqu'à ce que la température interne atteigne 74°C ou que le jus soit clair ; laissez reposer 3 minutes hors du four pour que les fibres se détendent et que la garniture se stabilise.
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    Retirez les cure-dents, tranchez éventuellement en biais pour une présentation appétissante et servez immédiatement avec une salade verte assaisonnée ou des légumes de saison rôtis, en veillant à napper éventuellement d'un filet d'huile d'olive ou d'un jus de cuisson réduit pour renforcer les arômes.