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1
Préchauffez le four à 180°C, avec la grille au centre. Laissez-le chauffer au moins 10 minutes avant d'enfourner.
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2
Posez l'escalope entre deux feuilles de film alimentaire ou de papier cuisson, puis tapez délicatement avec un rouleau ou une viandeure jusqu'à obtenir une épaisseur régulière de 4 à 6 mm.
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3
Assaisonnez les deux faces de l'escalope avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, en les répartissant par légers frottements.
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4
Étalez le fromage à pâte molle sur la moitié de l'escalope, en couche régulière d'environ 5 mm. Laissez une marge de 1 cm sur les bords pour limiter les fuites.
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5
Répartissez les amandes effilées sur le fromage. Pour une note plus toastée, faites-les dorer à sec quelques minutes dans une poêle avant de les ajouter.
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6
Repliez l'escalope sur la garniture et pressez légèrement les bords, sans trop tendre la viande. Si nécessaire, fixez la fermeture avec un ou deux cure-dents insérés perpendiculairement.
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7
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen avec l'huile d'olive. Lorsqu'elle frémit légèrement, déposez l'escalope farcie côté pliure vers le bas.
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8
Faites colorer l'escalope 3 minutes sans la déplacer, puis retournez-la délicatement et poursuivez la cuisson 3 minutes. Ne l'écrasez pas : la croûte doit être dorée sur les deux faces.
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9
Transférez l'escalope dans un plat allant au four et enfournez 8 à 12 minutes, jusqu'à 74°C à cœur ou jusqu'à ce que le jus soit clair. Laissez reposer 3 minutes hors du four.
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10
Retirez les cure-dents, puis tranchez éventuellement l'escalope en biais. Servez immédiatement avec une salade verte assaisonnée ou des légumes rôtis, et nappez si vous le souhaitez d'un filet d'huile d'olive ou du jus de cuisson réduit.