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1
Préchauffez le four à 180°C, en position statique ou en chaleur tournante douce. Placez une grille au centre du four.
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2
Lavez la carotte, épluchez-la si sa peau est épaisse, puis taillez-la en fines juliennes régulières au couteau ou à la mandoline.
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3
Rincez la courgette et essuyez-la sans la peler. Tranchez-la en rondelles très fines ou en demi-lunes, selon sa taille, en gardant une épaisseur homogène.
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4
Épluchez la gousse d'ail, écrasez-la légèrement sous la lame du couteau, puis hachez-la finement.
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5
Préparez une feuille de papier cuisson d'environ 30×30 cm, ou adaptée à la taille de l'escalope. Pliez-la une fois pour vérifier qu'elle pourra envelopper la préparation, puis étalez-la sur le plan de travail.
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6
Posez l'escalope au centre de la feuille et étirez-la légèrement pour uniformiser son épaisseur. Si elle est épaisse, aplatissez-la avec la paume ou un petit maillet recouvert de film.
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7
Répartissez la carotte et la courgette sur l'escalope, en une couche régulière. Si les légumes sont très humides, essorez-les rapidement dans un torchon propre avant de les déposer.
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8
Versez l'huile d'olive en filet sur le poulet et les légumes, puis pressez le citron directement au-dessus. Laissez quelques gouttes tomber sur la feuille.
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9
Répartissez les herbes de Provence, le sel et le poivre sur la préparation, en gardant une partie de l'assaisonnement pour rectifier après cuisson. Massez légèrement la surface avec le dos d'une cuillère.
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10
Refermez la papillote en rabattant les côtés opposés, puis en roulant plusieurs fois les extrémités pour la sceller. Laissez un peu d'espace à l'intérieur pour que la vapeur circule.
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11
Déposez la papillote sur une plaque et enfournez-la pendant 18–22 minutes, selon l'épaisseur de l'escalope. Ouvrez légèrement et incisez le centre : la chair doit être opaque et les jus clairs.
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12
Sortez la papillote du four et laissez-la reposer une minute. Ouvrez-la prudemment en éloignant le côté opposé de votre visage pour éviter la vapeur, puis transférez le poulet et les légumes dans une assiette. Arrosez de leur jus et rectifiez l'assaisonnement réservé si nécessaire.