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1
Épluchez l'oignon et taillez-le en fines rondelles régulières. Coupez la tomate en dés d'environ 1 cm ; retirez éventuellement les pépins pour obtenir une sauce moins aqueuse.
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2
Chauffez la poêle à feu moyen. Versez une partie de l'huile d'olive et laissez-la tiédir jusqu'à ce qu'elle commence à onduler légèrement, sans fumer.
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3
Ajoutez les rondelles d'oignon dans la poêle et faites-les revenir en remuant souvent. Lorsqu'elles deviennent translucides et commencent à colorer sur les bords, ajoutez l'ail émincé, puis poursuivez jusqu'à ce qu'il libère son parfum sans brunir.
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4
Incorporez les dés de tomate, une partie du sel et du poivre, ainsi que les herbes de Provence. Mélangez délicatement, puis laissez compoter à feu doux jusqu'à ce que les tomates rendent leur jus et que la sauce commence à épaissir.
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5
Poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps. Écrasez quelques dés contre la paroi pour obtenir une sauce nappante tout en conservant des morceaux, puis ajustez l'assaisonnement.
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6
Pendant que la sauce réduit, salez et poivrez l'escalope de poulet sur les deux faces avec le reste de l'assaisonnement. Si elle est épaisse, aplatissez-la légèrement avec un pilon ou un plat.
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7
Chauffez une autre poêle à feu moyen-vif avec le reste de l'huile d'olive. Déposez l'escalope et saisissez-la sans la bouger 4 à 5 minutes, jusqu'à obtenir une croûte dorée. Retournez-la et poursuivez 4 à 5 minutes : la chair doit être ferme et blanche au centre, avec un jus clair.
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8
Retirez l'escalope de la poêle et laissez-la reposer 2 minutes sur une assiette, couverte d'une feuille de papier aluminium. Nappez-la ensuite avec la sauce tomate-oignon chaude.
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9
Servez aussitôt avec un féculent, une salade verte ou des légumes rôtis. Si vous le souhaitez, parsemez de basilic ou de persil frais.