Poêlées & Wok

Escalopes de Poulet Caramélisées au Nuoc-mâm

Prépa : 15 min

Cuisson : 10 min

Repos : 2h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préparez la marinade en pressant la gousse d'ail et en la mélangeant vigoureusement avec la sauce nuoc mam, le sucre et le jus de citron vert jusqu'à dissolution du sucre ; gouttez pour ajuster l'équilibre entre salé, acide et sucré afin d'obtenir une sauce harmonieuse et parfumée.
2

Placez l'escalope de poulet dans un plat peu profond ou un sac refermable et versez la marinade dessus en veillant à bien enrober toute la surface ; massez la viande avec vos doigts pour faire pénétrer les saveurs, puis couvrez ou fermez hermétiquement et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes, idéalement 2 heures pour une infusion plus profonde des arômes.
3

Sortez le poulet 15 minutes avant cuisson pour qu'il revienne à température ambiante et tamisez l'excès de marinade en laissant juste un voile pour favoriser la caramélisation ; essuyez légèrement si la surface est trop humide afin d'éviter des projections à la cuisson.
4

Chauffez une poêle à fond épais ou une plancha à feu moyen-vif et ajoutez l'huile d'arachide ; lorsque l'huile commence à frémir, déposez l'escalope en la posant délicatement pour ne pas éclabousser et laissez cuire sans la déplacer les premières minutes pour permettre la formation d'une belle croûte dorée.
5

Retournez la pièce à l'aide d'une spatule lorsque le bord devient opaque et présente des marques de coloration, puis poursuivez la cuisson 4 à 7 minutes selon l'épaisseur, en pressant légèrement pour vérifier la fermeté ; retirez du feu lorsque la température interne atteint environ 74 °C et que le jus est clair.
6

Laissez reposer l'escalope 3 à 5 minutes sur une grille ou une assiette couverte d'un papier aluminium lâche pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent, ce qui garantit une texture juteuse.
7

Ciselez finement la coriandre fraîche et parsemez-la sur l'escalope au moment du service pour apporter fraîcheur et contraste aromatique ; accompagnez de quartiers de citron vert et d'un petit bol de sauce nuoc mam diluée pour ceux qui souhaitent intensifier l'assaisonnement.

💡 Astuce du chef

Marinade bien équilibrée et fraîche améliore la tendreté et l’arôme donc mesurer sucre et jus de citron vert avec précision évite une sauce trop acide ou trop sucrée. Réserver les escalopes à plat et les frapper légèrement au couteau si elles sont inégales permet une cuisson homogène et évite les parties sèches. Équilibrer sel et nuoc mam en goûtant la marinade avant d’ajouter la viande prévient l’excès de salinité et autorise un ajustement progressif. Tempérer les escalopes à température ambiante 15 à 20 minutes avant cuisson réduit le choc thermique et conserve les jus. Égoutter légèrement la viande plutôt que l’essuyer totalement permet à la surface de caraméliser sans produire de vapeur. Chauffer la poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’une goutte d’eau grésille garantit une réaction de Maillard efficace sans brûler le sucre. Ne pas surcharger la poêle pour préserver l’espace de contact et retourner une seule fois limite la perte de jus. Utiliser un thermomètre ou vérifier que le cœur atteint 74 °C assure une cuisson sûre sans dessèchement. Laisser reposer 3 à 5 minutes hors feu fixe les jus et facilite la découpe. Ciseler la coriandre juste avant de servir libère ses huiles aromatiques et préserve la fraîcheur.

Nutrition (pour 100g)

188

kcal

24g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres