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1
Épluchez et coupez l'oignon en fines lamelles. Écrasez ou hachez finement l'ail. Coupez les olives noires en rondelles ou en deux selon leur taille.
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2
Faites chauffer une partie de l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen, sans la laisser fumer. Ajoutez l'oignon et remuez jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré. Réservez le reste de l'huile.
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3
Ajoutez l'ail et remuez aussitôt. Laissez cuire une minute, jusqu'à ce qu'il libère son parfum sans coloration, puis déglacez si nécessaire avec un trait de jus des tomates pour décoller les sucs.
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4
Versez les tomates pelées et écrasez grossièrement les morceaux avec le dos d'une cuillère. Ajoutez les olives et les herbes de Provence, puis assaisonnez avec une partie du sel et du poivre. Mélangez.
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5
Baissez le feu au minimum et laissez mijoter environ 15 minutes. Si la sauce reste trop liquide, augmentez légèrement le feu ; si elle épaissit trop, détendez-la avec un peu de jus des tomates. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en fin de cuisson.
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6
Pendant que la sauce mijote, aplatissez légèrement les escalopes épaisses pour régulariser leur épaisseur. Salez et poivrez les deux faces avec l'assaisonnement réservé.
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7
Chauffez une autre poêle avec le reste de l'huile d'olive à feu assez vif. Saisissez les escalopes sans les serrer, sans les bouger jusqu'à coloration dorée, puis retournez-les et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que leur chair soit opaque à cœur. Vérifiez au centre si nécessaire.
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8
Laissez reposer les escalopes une minute hors du feu, légèrement couvertes. Nappez-les avec la sauce encore chaude et servez immédiatement avec un féculent ou des légumes.