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1
Commencez par préparer les aromates : épluchez et coupez l'oignon en fines lamelles pour qu'il fonde rapidement à la cuisson, puis écrasez ou hachez finement la gousse d'ail pour libérer ses parfums. Coupez les olives noires en rondelles ou en deux selon leur taille pour qu'elles s'intègrent bien à la sauce.
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2
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Quand elle est chaude mais non fumante, ajoutez l'oignon et faites-le revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à prendre une légère coloration dorée, signe qu'il développe des sucres et une belle profondeur aromatique.
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3
Ajoutez l'ail haché en remuant immédiatement pour qu'il s'attendrisse sans brûler — l'ail brûlé devient amer. Laissez cuire une minute jusqu'à ce que l'ail dégage son parfum, puis déglacez légèrement la poêle avec une cuillerée d'eau ou un trait de jus des tomates si nécessaire pour décoller les sucs collés.
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4
Versez les tomates pelées en conserve directement dans la poêle en écrasant grossièrement les morceaux avec le dos d'une cuillère pour obtenir une consistance rustique. Incorporez les olives coupées, saupoudrez les herbes de Provence, puis assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre. Mélangez pour homogénéiser la préparation.
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5
Baissez le feu au minimum et laissez mijoter la sauce doucement pendant environ 15 minutes. Pendant ce temps, surveillez la consistance : si la sauce est trop liquide, augmentez un peu le feu pour la faire réduire ; si elle est trop épaisse, ajoutez un filet d'eau. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en fin de cuisson pour équilibrer acidité, sel et aromates.
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6
Pendant que la sauce prend corps, préparez les escalopes : tapez-les légèrement si elles sont épaisses pour obtenir une épaisseur régulière, puis salez et poivrez des deux côtés pour favoriser une cuisson uniforme et une croûte savoureuse.
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7
Chauffez une autre poêle avec un filet d'huile d'olive à feu assez vif pour bien saisir les escalopes. Quand l'huile est chaude, déposez les escalopes sans les surcharger et laissez cuire sans bouger jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis retournez-les et poursuivez la cuisson jusqu'à cœur opaque et juteux. Le temps varie selon l'épaisseur ; vérifiez la cuisson en coupant légèrement au centre si nécessaire.
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8
Laissez reposer les escalopes une minute hors du feu pour que les jus se redistribuent, puis nappez-les généreusement de sauce tomate aux olives réchauffée. Servez immédiatement, en veillant à accompagner d'un féculent ou de légumes de saison pour compléter le plat.