Plat

Escalopes de foie de canard laquées au miel

Prépa : 10 min

Cuisson : 5 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Sortir les escalopes de foie de canard du réfrigérateur 10 minutes avant la cuisson afin qu'elles atteignent une température proche de la pièce ; tamponnez-les délicatement avec du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité, ce qui favorisera une belle coloration à la cuisson.
2

Chauffer à feu moyen une poêle lourde, verser l'huile d'olive puis ajouter le beurre ; laissez fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement sans noircir, de manière à obtenir un milieu de cuisson rond et parfumé.
3

Assaisonner chaque escalope sur les deux faces : saupoudrer le sel et le poivre uniformément, puis répartir la cannelle et le paprika en pressant légèrement avec les doigts pour que les épices adhèrent à la surface du foie.
4

Quand la poêle est bien chaude (le beurre doit crépiter doucement), déposer les escalopes sans les superposer ; cuire 2 minutes côté peau ou face la plus plate sans les déplacer afin de former une croûte dorée et caramélisée.
5

Retourner les escalopes et poursuivre la cuisson 2 minutes sur l'autre face pour une cuisson rosée à cœur ; surveiller la texture : le foie doit rester tendre et légèrement fondant, non sec.
6

Baisser le feu, verser le miel en filet sur les escalopes et laisser mijoter doucement 1 à 2 minutes ; incliner légèrement la poêle et, à l'aide d'une cuillère, arroser les morceaux du jus sirupeux en remuant la poêle pour amalgamer miel et sucs de cuisson jusqu'à obtention d'une nappe brillante.
7

Transférer les escalopes sur une assiette chaude, laisser reposer 1 minute pour stabiliser les jus, puis napper avec la sauce caramélisée de la poêle en raclant bien les sucs flottants afin de récupérer toute la saveur.
8

Servir immédiatement pour profiter de la texture onctueuse du foie et de la couche caramélisée ; accompagner idéalement de légumes croquants sautés ou d'une salade acidulée pour équilibrer le côté riche et sucré du plat.

💡 Astuce du chef

La réussite tient souvent à la gestion de la température et du timing, donc utiliser une poêle lourde et bien chaude permet une belle réaction de Maillard sans écraser les morceaux. Si le foie colle, patienter plutôt que remuer précipitamment favorise un détachement naturel quand la croûte est formée. Un essuyage délicat des escalopes avec du papier absorbant avant cuisson évite l'excès d'humidité qui empêche la caramélisation. Pour l’assaisonnement, saler au dernier moment limite l'extraction d'eau et préserve la texture fondante. Doser le miel avec parcimonie et le diluer légèrement avec une cuillerée d'eau ou de jus de cuisson réduit le risque de brûler tout en conservant la brillance. Ajuster le feu dès que le miel entre en contact avec la poêle évite l'amertume due au caramel trop foncé. Utiliser un mélange de beurre et d'huile protège le beurre de la brûlure et apporte du moteur aromatique sans fumer. Laisser reposer une minute hors du feu stabilise les jus sans surcuire. Goûter et rectifier l'assaisonnement à la fin avec une pincée de sel si nécessaire pour équilibrer le sucre. Nettoyer immédiatement la poêle empêche la formation de dépôts brûlés et facilite la cuisson suivante.

Nutrition (pour 100g)

257

kcal

16g

Prot.

10g

Gluc.

17g

Lip.

Fibres