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1
Épluchez le radis noir, puis taillez-le en fines rondelles régulières à la mandoline ou au couteau bien aiguisé. Les tranches doivent être homogènes.
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2
Pelez et hachez finement l’échalote en petits dés.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen avec l’huile d’olive, sans la laisser fumer. Faites revenir l’échalote en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée.
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4
Assaisonnez les escalopes sur chaque face, puis saisissez-les à feu moyen-vif quelques minutes par face, selon leur épaisseur. Retournez-les lorsqu’elles sont dorées, en veillant à ce que la chair reste tendre et juteuse.
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5
Retirez les escalopes dorées et enveloppez-les dans du papier aluminium, ou réservez-les sur une assiette tiède pendant quelques minutes.
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6
Dans la même poêle, faites fondre le beurre, puis ajoutez les rondelles de radis noir. Faites-les revenir en remuant jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et commencent à caraméliser, tout en gardant une légère mâche.
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7
Versez le porto dans la poêle chaude et grattez les sucs avec une spatule. Laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié.
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8
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche et mélangez. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre, puis laissez mijoter doucement quelques minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
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9
Replacez les escalopes dans la poêle, couvrez et laissez-les réchauffer dans la sauce une à deux minutes. Nappez-les de sauce pendant ce réchauffage, sans les surcuire.
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10
Servez immédiatement les escalopes nappées de sauce au porto et au radis noir. Accompagnez-les d’une purée maison ou d’un légume de saison rôti, puis ajoutez éventuellement un tour de moulin à poivre.