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1
Commencez par éplucher le radis noir puis taillez-le en fines rondelles régulières à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé pour obtenir des tranches homogènes qui cuiront de manière uniforme.
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2
Pelez et hachez finement l'échalote en petits dés ; ce hachage précis permettra de libérer rapidement ses arômes sans laisser de morceaux trop gros en bouche.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante, puis faites revenir l'échalote en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, ce qui apportera une base parfumée à la sauce.
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4
Assaisonnez légèrement les escalopes sur chaque face, puis saisissez-les dans la poêle à feu moyen-vif pour obtenir une belle coloration : comptez quelques minutes par face selon l'épaisseur, en évitant une cuisson excessive afin de conserver une chair tendre et juteuse.
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5
Retirez les escalopes dorées et enveloppez-les dans du papier aluminium ou réservez-les sur une assiette tiède pendant que vous préparez la garniture et la sauce, ce qui permettra aux jus de se répartir dans la viande.
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6
Dans la même poêle, ajoutez le beurre et laissez-le fondre en surveillant la coloration, puis ajoutez les rondelles de radis noir; faites-les revenir en remuant pour qu'elles s'attendrissent tout en gardant une légère mâche, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et commencent à caraméliser légèrement.
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7
Versez le porto dans la poêle chaude pour déglacer en grattant les sucs avec une spatule, puis laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et que les saveurs se concentrent.
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8
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche et mélangez soigneusement pour obtenir une sauce onctueuse ; rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre, puis laissez mijoter doucement quelques minutes afin que les textures s'homogénéisent et que la sauce nappe la cuillère.
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9
Replacez les escalopes dans la poêle, couvrez brièvement et laissez-les réchauffer dans la sauce une à deux minutes sans les surcuire, en les recouvrant de sauce pour qu'elles s'imprègnent des arômes.
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10
Servez immédiatement en nappant les escalopes de la sauce au porto et radis noir, accompagnez d'une purée maison ou d'un légume de saison rôti pour un contraste de textures, et terminez éventuellement par un tour de moulin à poivre pour réveiller les saveurs.