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1
Pelez les échalotes puis tranchez-les en lamelles régulières d'environ 2 mm. Réunissez-les dans une poêle large et plate.
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2
Faites chauffer une partie de l'huile d'olive à feu moyen. Quand elle devient légèrement chatoyante, ajoutez les échalotes en une seule couche. Remuez délicatement toutes les 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et commencent à dorer sans brunir trop vite.
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3
Après 5 à 8 minutes, quand les échalotes sont translucides et commencent à prendre une couleur ambrée, incorporez le beurre en parcelles. Laissez-le fondre en remuant jusqu'à obtenir des échalotes brillantes et enrobées.
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4
Versez le vin blanc chaud ou à température ambiante pour déglacer. Grattez le fond de la poêle, augmentez légèrement le feu jusqu'au frémissement, puis laissez réduire jusqu'à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume.
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5
Baissez le feu au minimum et ajoutez la crème fraîche en filet en remuant. Incorporez une partie du sel et du poivre, puis maintenez la sauce à très basse température sans la faire bouillir : elle doit épaissir légèrement et rester lisse.
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6
Pendant que la sauce termine, aplatissez légèrement les escalopes épaisses entre deux feuilles de film alimentaire avec un rouleau. Séchez-les avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les avec le reste du sel et du poivre juste avant la cuisson.
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7
Chauffez une poêle antiadhésive à feu vif avec le reste de l'huile d'olive. Déposez les escalopes sans les superposer et saisissez-les 3 à 4 minutes de chaque côté, selon leur épaisseur, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et que leur intérieur soit opaque. Ne les pressez pas. Retirez-les et laissez-les reposer 1 à 2 minutes hors du feu.
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8
Nappez les escalopes avec la sauce aux échalotes encore tiède, ou servez-la en saucière. Présentez immédiatement avec des légumes rôtis, de la purée ou du riz.