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1
Sortir les escalopes de dinde du réfrigérateur 10 minutes avant la cuisson. Les tamponner soigneusement avec du papier absorbant jusqu'à ce que leur surface soit sèche.
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2
Peler et émincer l'échalote en fines lamelles régulières, puis la réserver sur une assiette.
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3
Chauffer une poêle à feu moyen. Ajouter l'huile d'olive et une partie du beurre, puis laisser fondre le beurre sans le brunir.
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4
Poser les escalopes dans la poêle chaude, en une seule couche sans les serrer. Cuire 3 à 4 minutes sans les déplacer, jusqu'à coloration dorée. Les retourner et poursuivre 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la viande soit cuite au cœur mais encore tendre. Adapter le temps à l'épaisseur.
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5
Retirer les escalopes de la poêle et les déposer sur une assiette chaude. Les couvrir légèrement de papier aluminium pour les garder chaudes pendant la préparation de la sauce.
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6
Dans la même poêle, baisser le feu et ajouter l'échalote. La faire suer doucement dans les sucs en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement confite.
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7
Déglacer avec le vin rouge en grattant le fond de la poêle avec une spatule pour décoller les sucs. Augmenter le feu et laisser réduire de moitié.
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8
Baisser le feu, puis incorporer la crème fraîche et le reste du beurre en morceaux. Remuer vigoureusement jusqu'à obtenir une sauce lisse, onctueuse et brillante. Ajuster la texture avec un peu d'eau de cuisson si elle semble trop épaisse.
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9
Assaisonner la sauce avec le sel et le poivre noir moulu. Goûter au fur et à mesure pour ajuster l'assaisonnement sans trop saler.
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10
Remettre les escalopes dans la poêle. Les napper généreusement de sauce et les arroser pendant une minute pour les réchauffer et les enrober, puis servir immédiatement en répartissant la sauce sur chaque portion.