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1
Sortez les escalopes de dinde du réfrigérateur 10 minutes avant la cuisson pour qu'elles reprennent une température proche de celle ambiante, puis tamponnez-les soigneusement avec du papier absorbant pour ôter l'humidité en surface, ce qui favorisera une belle coloration à la cuisson.
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2
Pelez et émincez l'échalote en fines lamelles régulières afin qu'elle cuise de manière homogène et libère ses parfums sans brûler ; réservez-la sur une assiette.
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3
Chauffez une poêle à feu moyen puis ajoutez l'huile d'olive et 10 g de beurre ; laissez fondre le beurre sans le brunir pour créer un mélange de cuisson brillant et légèrement aromatique.
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4
Posez les escalopes dans la poêle chaude en une seule couche sans les serrer et laissez-les cuire 3 à 4 minutes sans les déplacer pour obtenir une croûte dorée, puis retournez-les et prolongez la cuisson 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la viande soit cuite au cœur mais encore tendre; adaptez le temps selon l'épaisseur.
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5
Retirez les escalopes de la poêle et placez-les sur une assiette chaude, couvrez légèrement d'un papier aluminium pour les garder chaudes pendant que vous préparez la sauce, ce qui permet aussi aux jus de se redistribuer.
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6
Dans la même poêle, baissez le feu et ajoutez l'échalote émincée ; faites-la suer doucement dans les sucs de cuisson en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement confite, ce qui apportera de la profondeur à la sauce.
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7
Déglacez avec le vin rouge en versant le liquide chaud dans la poêle et en grattant le fond avec une spatule pour décoller les sucs, puis augmentez le feu et laissez réduire de moitié pour concentrer les arômes et adoucir l'acidité.
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8
Baissez le feu puis incorporez la crème fraîche épaisse et le reste du beurre en morceaux ; émulsionnez en remuant vigoureusement jusqu'à obtenir une sauce lisse, onctueuse et brillante, ajustez la texture avec un peu d'eau de cuisson si la sauce semble trop épaisse.
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9
Assaisonnez la sauce avec une pincée de sel et une pincée de poivre noir moulu en goûtant au fur et à mesure pour équilibrer les saveurs sans trop saler.
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10
Remettez les escalopes dans la poêle, nappez-les généreusement de sauce en les arrosant pendant une minute pour les réchauffer et les enrober, puis servez immédiatement en veillant à répartir la sauce sur chaque portion.