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1
Pelez et ciselez l’échalote en fines lamelles régulières, puis réservez.
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2
Chauffez une grande poêle à feu moyen. Versez l’huile d’olive et attendez qu’elle frémisse légèrement.
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3
Ajoutez l’échalote et faites-la revenir doucement en remuant, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée, sans prendre de couleur.
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4
Incorporez le beurre en morceaux et laissez-le fondre complètement en remuant, jusqu’à obtenir un mélange brillant.
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5
Parez les escalopes si nécessaire. Si elles sont épaisses, aplatissez-les légèrement entre deux feuilles de film plastique.
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6
Posez les escalopes dans la poêle chaude en les espaçant. Faites-les cuire sans les déplacer environ 4 minutes, jusqu’à formation d’une croûte dorée. Retournez-les et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes, selon leur épaisseur, jusqu’à ce que la chair soit juste cuite et encore juteuse.
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7
Assaisonnez chaque face d’une pincée de sel et d’une pointe de poivre noir fraîchement moulu.
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8
Retirez la poêle du feu, versez le rhum en l’inclinant légèrement pour regrouper le liquide au centre, puis remettez-la brièvement sur feu vif ou utilisez une longue allumette pour flamber prudemment. Laissez la flamme s’éteindre d’elle-même.
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9
Baissez le feu, ajoutez la crème fraîche épaisse autour des escalopes et remuez doucement pour lier les sucs. Laissez mijoter 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe la spatule, puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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10
Retirez les escalopes et laissez-les reposer 1 minute. Dressez-les, nappez-les de sauce chaude et servez immédiatement.