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1
Commencez par peler et ciseler l’échalote en fines lamelles régulières afin qu’elles cuisent uniformément; réservez.
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2
Chauffez une grande poêle à feu moyen, versez l’huile d’olive et laissez-la chauffer jusqu’à ce qu’elle frémisse légèrement.
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3
Ajoutez alors l’échalote ciselée et faites-la revenir doucement en remuant, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et développe des arômes sucrés sans prendre de couleur.
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4
Incorporez le beurre en morceaux et laissez-le fondre complètement en l’émulsionnant avec la spatule pour obtenir un nappage brillant.
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5
Pendant ce temps, parez rapidement les escalopes si nécessaire et, si elles sont épaisses, aplatissez-les légèrement entre deux feuilles de film plastique pour une cuisson homogène.
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6
Posez les escalopes dans la poêle chaude en les espaçant pour éviter de baisser trop la température; laissez cuire sans les déplacer environ 4 minutes afin de former une belle croûte dorée, puis retournez-les et prolongez la cuisson 3 à 4 minutes selon l’épaisseur jusqu’à ce que la chair soit juste cuite et encore juteuse.
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7
Assaisonnez sur chaque face d’une pincée de sel et d’une pointe de poivre noir fraîchement moulu.
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8
Retirez momentanément la poêle du feu, versez le rhum en inclinant légèrement la casserole pour regrouper le liquide au centre, puis, si vous êtes à l’aise, remettez brièvement sur feu vif ou utilisez une longue allumette pour flamber le rhum prudemment; laissez la flamme s’éteindre d’elle‑même pour éliminer l’alcool tout en conservant les arômes.
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9
Baissez le feu, ajoutez la crème fraîche épaisse autour des escalopes et remuez doucement pour lier les sucs de cuisson; laissez mijoter 1 à 2 minutes jusqu’à obtenir une sauce onctueuse qui nappe la spatule, rectifiez l’assaisonnement si besoin.
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10
Retirez les escalopes, laissez reposer 1 minute pour que les jus se redistribuent, puis dressez-les en les nappant de sauce chaude; servez immédiatement avec un accompagnement vapeur ou un riz léger pour profiter pleinement des saveurs et des textures.