Escalopines de dinde en brouillade fondante

Préparation

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   Avec un couteau bien affûté, détaillez l'escalope de dinde en fines lamelles régulières de 3 à 5 mm afin qu'elles cuisent uniformément ; épongez-les légèrement avec du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité et favoriser une belle coloration à la cuisson.
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   Faites chauffer une poêle à feu moyen puis ajoutez le beurre ; laissez-le mousser sans brunir pour qu'il développe ses arômes et nappe bien la surface de cuisson.
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   Déposez les lamelles de dinde en une seule couche sans surcharger la poêle pour permettre la caramélisation : laissez-les saisir 2 à 3 minutes sans remuer, puis retournez-les et prolongez la cuisson 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites et légèrement dorées.
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   Pendant que la viande repose quelques instants hors du feu, battez vigoureusement les œufs avec la crème fraîche dans un bol : incorporez la crème en filet pour obtenir un mélange homogène et onctueux, puis assaisonnez avec la pincée de sel et de poivre en goûtant si possible.
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   Remettez la poêle à feu très doux, répartissez les lamelles de dinde de façon uniforme et versez le mélange œufs-crème en une fois ; laissez prendre doucement sans cesser d'observer la cuisson.
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   Avec une spatule souple, remuez lentement en ramenant le mélange des bords vers le centre par mouvements lents et réguliers : l'objectif est d'obtenir une brouillade crémeuse et soyeuse, avec des grains d'œufs moelleux et non secs ; retirez la poêle du feu juste avant que les œufs ne soient complètement pris, la chaleur résiduelle terminera la cuisson.
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   Ciselez finement le persil frais et incorporez-le hors du feu ou en toute fin de cuisson pour préserver sa fraîcheur et sa couleur ; mélangez délicatement pour répartir ses notes herbacées sans défaire la texture crémeuse.
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   Servez immédiatement en disposant la dinde brouilladée chaude dans les assiettes ; accompagnez-la d'une salade verte croquante ou de légumes vapeur pour contraster les textures et apportez éventuellement un filet d'huile d'olive ou un tour de moulin à poivre selon le goût.