Dinde fondante aux salsifis crémeux

Préparation

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   Commencez par préparer les salsifis : portez à ébullition une grande casserole d'eau salée avec une cuillère à soupe de vinaigre blanc ou un filet de citron pour éviter l'oxydation. Épluchez les salsifis à l'aide d'un couteau ou d'un économe, en veillant à retirer toute la fibre extérieure, puis coupez-les en tronçons d'environ 4 cm. Plongez-les dans l'eau bouillante et laissez cuire 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres : la lame d'un couteau doit les traverser sans résistance. Égouttez-les soigneusement et réservez-les dans une passoire pour éliminer l'excès d'eau.
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   Pendant la cuisson des salsifis, préparez les escalopes : tamponnez les escalopes de dinde avec du papier absorbant pour enlever l'humidité, salez et poivrez légèrement des deux côtés. Chauffez une poêle antiadhésive avec l'huile d'olive sur feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Posez les escalopes et laissez-les colorer sans les bouger 4 à 5 minutes, puis retournez-les et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes supplémentaires selon l'épaisseur, jusqu'à ce que la viande soit cuite à cœur et légèrement dorée. Retirez les escalopes et gardez-les au chaud sur une assiette couverte de papier aluminium ou dans un four à basse température.
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   Préparez la béchamel pendant que la viande repose : mettez le beurre dans une casserole à feu moyen et laissez-le fondre sans brunir. Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez avec un fouet pour obtenir un roux blond ; faites cuire 1 à 2 minutes en remuant pour éliminer le goût de farine crue, sans laisser colorer davantage.
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   Versez le lait tiède progressivement en fouettant continuellement pour émulsionner le roux et éviter les grumeaux. Réduisez le feu à moyen-doux et poursuivez la cuisson en remuant régulièrement jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe le dos d'une cuillère, soit environ 6 à 8 minutes. Ajustez la texture avec un peu de lait si elle est trop ferme.
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   Assaisonnez la sauce : incorporez le sel, le poivre noir fraîchement moulu et la muscade râpée. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Si vous souhaitez une béchamel plus satinée, passez-la brièvement au tamis ou ajoutez une noix de beurre hors du feu pour lier la sauce.
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   Ajoutez enfin les salsifis égouttés à la béchamel chaude : mélangez délicatement pour enrober chaque tronçon sans les écraser, réchauffez 2 à 3 minutes à feu doux pour que les arômes se lient, en remuant de temps en temps pour éviter que la sauce n'attache.
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   Dressez les assiettes : disposez l'escalope de dinde, nappez généreusement avec la sauce aux salsifis en veillant à répartir les morceaux, et terminez par un tour de moulin à poivre ou une pincée de muscade si désiré. Servez immédiatement avec un accompagnement de votre choix pendant que la sauce est onctueuse et chaude.