Plat

Dinde aux salsifis crémeux

Prépa : 20 min

Cuisson : 30 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée avec le vinaigre blanc ou le citron. Épluchez les salsifis, retirez leur fibre extérieure et coupez-les en tronçons de 4 cm. Faites-les cuire 12 à 15 minutes : la lame d'un couteau doit les traverser sans résistance. Égouttez-les dans une passoire et réservez.
2

Tamponnez les escalopes de dinde avec du papier absorbant, puis salez et poivrez-les des deux côtés. Chauffez l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive sur feu moyen-vif. Faites cuire les escalopes 4 à 5 minutes sans les bouger, retournez-les et poursuivez 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et cuites à cœur. Retirez-les et gardez-les au chaud sous une feuille de papier aluminium ou dans un four à basse température.
3

Pendant la cuisson des salsifis, faites fondre une partie du beurre dans une casserole à feu moyen, sans le faire brunir. Ajoutez la farine en une seule fois et fouettez jusqu'à obtenir un roux blond. Faites cuire 1 à 2 minutes en remuant, sans le laisser davantage colorer.
4

Réservez une partie du lait et versez le reste progressivement dans le roux, en fouettant continuellement. Réduisez à feu moyen-doux et faites cuire 6 à 8 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Utilisez le lait réservé pour la détendre si elle est trop épaisse.
5

Incorporez le sel, le poivre noir fraîchement moulu et la noix de muscade râpée. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Pour une sauce plus satinée, passez-la brièvement au tamis ou ajoutez le reste du beurre hors du feu pour la lier.
6

Ajoutez les salsifis égouttés à la béchamel chaude et mélangez délicatement pour les enrober sans les écraser. Réchauffez 2 à 3 minutes à feu doux en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce soit bien chaude sans attacher.
7

Disposez les escalopes dans les assiettes, nappez-les de sauce aux salsifis et répartissez les morceaux. Ajoutez, si désiré, un tour de moulin à poivre ou une pincée de muscade. Servez immédiatement, avec l'accompagnement choisi, pendant que la sauce est chaude et onctueuse.

💡 Astuce du chef

Utilisez un lait tiède ou à température ambiante pour limiter la formation de grumeaux dans la béchamel.

Cuisez la farine juste assez pour éliminer son goût cru, sans dépasser la teinte blond clair du roux.

Fouettez sans interruption pendant l'ajout du lait ; si des grumeaux apparaissent, passez la sauce au chinois ou au mixeur plongeant.

Rincez plusieurs fois les salsifis après les avoir épluchés ; le citron ou le vinaigre limite leur oxydation et préserve leur blancheur.

Laissez reposer la dinde quelques minutes sous du papier aluminium après une cuisson à feu moyen pour conserver son jus et faciliter la découpe.

Goûtez la béchamel en fin de cuisson : sa concentration évolue pendant qu'elle réduit.

Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec un peu de lait tiède, ajouté progressivement.

Vérifiez les salsifis avec la pointe d'un couteau et arrêtez la cuisson dès qu'elle les traverse sans résistance, avant qu'ils ne deviennent pâteux.

Nutrition (pour 100g)

129

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres