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1
Peler et ciseler très finement l’échalote : retirez la peau, coupez-la en deux, puis taillez de fines lamelles que vous réduirez en petits dés réguliers pour libérer leurs arômes sans brûler.
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2
Chauffer une poêle à feu moyen puis y ajouter l’huile d’olive et le beurre : laissez le beurre mousser sans colorer pour obtenir un corps de cuisson brillant et aromatique qui favorisera une belle coloration des viandes.
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3
Verser l’échalote dans la poêle chaude et la faire suer doucement en remuant fréquemment ; poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et tendre, en veillant à ce qu’elle ne brunisse pas afin de conserver une saveur douce et légèrement sucrée.
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4
Pendant que l’échalote cuit, parer les escalopes si nécessaire (enlever graisse et filament), puis les assaisonner de sel et de poivre sur chaque face ; tapoter légèrement pour faire adhérer l’assaisonnement.
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5
Augmenter légèrement le feu puis déposer les escalopes dans la poêle en une seule couche sans les surcharger : laisser cuire 3 minutes sur la première face sans les déplacer pour obtenir une croûte dorée, puis retourner et poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes supplémentaires selon l’épaisseur, jusqu’à ce que la chair soit cuite mais encore juteuse.
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6
Retirer brièvement la poêle du feu, verser le whisky en tenant la main éloignée et, si vous le souhaitez, flamber précautionneusement pour évaporer l’alcool et concentrer les arômes ; sinon laisser réduire à feu vif pendant environ 1 à 2 minutes en raclant le fond pour décoller les sucs.
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7
Rebaisser le feu à doux et incorporer la crème fraîche en remuant pour obtenir une sauce onctueuse ; laissez mijoter très doucement 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère, rectifiez l’assaisonnement si besoin.
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8
Remettre les escalopes dans la poêle 1 minute pour les réchauffer dans la sauce sans les surcuire, puis dresser immédiatement : nappez généreusement de sauce, parsemez éventuellement d’une touche de poivre fraîchement moulu ou de persil ciselé et servez avec l’accompagnement de votre choix.