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1
Peler et ciseler très finement l’échalote : la couper en deux, la tailler en fines lamelles, puis en petits dés réguliers.
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2
Chauffer une poêle à feu moyen avec l’huile d’olive et le beurre. Laisser mousser le beurre sans le faire colorer.
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3
Ajouter l’échalote dans la poêle et la faire suer doucement en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et tendre, sans brunir.
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4
Pendant la cuisson de l’échalote, parer les escalopes si nécessaire, puis les assaisonner de sel et de poivre sur chaque face. Tapoter légèrement pour faire adhérer l’assaisonnement.
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5
Augmenter légèrement le feu et déposer les escalopes en une seule couche. Cuire 3 minutes sans les déplacer, jusqu’à formation d’une croûte dorée, puis retourner et cuire encore 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la chair soit cuite mais encore juteuse.
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6
Retirer la poêle du feu, éloigner la main et verser le whisky. Flamber avec précaution si souhaité, ou laisser réduire à feu vif pendant environ 1 à 2 minutes en raclant le fond pour décoller les sucs.
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7
Rebaisser le feu à doux et incorporer la crème fraîche froide en trois fois, en remuant pour obtenir une sauce lisse. Laisser mijoter très doucement 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère, puis rectifier l’assaisonnement si besoin.
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8
Remettre les escalopes dans la poêle pendant 1 minute pour les réchauffer dans la sauce sans les surcuire. Dresser immédiatement, napper de sauce et parsemer éventuellement de poivre fraîchement moulu ou de persil ciselé.