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1
Peler l’échalote, puis la ciseler très finement. La réserver près du plan de travail.
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2
Chauffer une poêle large à feu moyen avec l’huile d’olive, jusqu’à ce que sa surface soit légèrement brillante. Elle doit être bien chaude avant d’ajouter la viande.
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3
Poser les escalopes en une seule couche, sans les chevaucher. Les laisser saisir sans remuer pendant 4 à 5 minutes, puis les retourner avec une spatule et dorer l’autre face. La chair doit être ferme mais encore juteuse.
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4
Retirer les escalopes et les couvrir de papier aluminium pour les maintenir au chaud. Ne pas nettoyer la poêle : garder les sucs de cuisson pour la sauce.
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5
Dans la même poêle, baisser le feu et ajouter l’échalote. La faire suer doucement en raclant les sucs, jusqu’à ce qu’elle devienne transparente et libère ses arômes sans brunir.
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6
Verser la crème fraîche dans la poêle et mélanger pour incorporer les sucs. Poursuivre à feu doux en remuant, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement, sans la porter à ébullition.
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7
Râper finement la truffe noire au-dessus de la crème chaude, puis l’incorporer en mélangeant doucement. Laisser infuser 1 à 2 minutes à feu doux, sans altérer la texture de la crème.
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8
Ajouter le sel et le poivre noir, goûter, puis ajuster l’assaisonnement si nécessaire. Replacer les escalopes dans la poêle quelques instants, les napper de sauce et les réchauffer sans poursuivre leur cuisson.
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9
Dresser les escalopes nappées de crème à la truffe sur des assiettes préchauffées, en répartissant la sauce pour qu’elle enrobe la viande. Servir immédiatement.