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1
Préparez l’échalote en la pelant puis en la ciselant très finement afin qu’elle fonde vite à la cuisson et parfume uniformément la sauce. Réservez près du plan de travail pour une mise en œuvre fluide.
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2
Chauffez une poêle large à feu moyen avec l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle soit légèrement brillante ; la température doit permettre de dorer sans brûler. Veillez à ce que la surface de cuisson soit bien chaude avant d’ajouter la viande.
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3
Posez les escalopes dans la poêle en une seule couche sans les chevaucher pour obtenir une belle coloration. Laissez saisir sans remuer pendant 4 à 5 minutes, puis retournez délicatement à l’aide d’une spatule pour dorer l’autre face et obtenir une cuisson homogène. Vérifiez la cuisson au toucher : la chair doit être ferme mais encore juteuse.
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4
Retirez les escalopes sur une assiette et couvrez-les d’un papier aluminium pour les maintenir au chaud et conserver les sucs. Ne nettoyez pas la poêle : gardez les sucs de cuisson qui vont apporter du goût à la sauce.
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5
Dans la même poêle, baissez le feu et ajoutez l’échalote ciselée. Faites-la suer doucement jusqu’à ce qu’elle devienne transparente et libère ses arômes sans prendre couleur, en raclant les sucs au fond pour les dissoudre.
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6
Versez la crème fraîche épaisse directement dans la poêle et mélangez délicatement pour incorporer les sucs et obtenir une consistance homogène. Montez légèrement la sauce à feu doux en remuant pour qu’elle épaississe légèrement sans bouillir.
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7
Râpez la truffe noire très finement au-dessus de la crème chaude pour libérer son parfum, puis incorporez-la en mélangeant juste ce qu’il faut. Laissez infuser la préparation 1 à 2 minutes à feu doux afin que l’arôme se diffuse sans altérer la texture de la crème.
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8
Rectifiez l’assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu, goûtez et ajustez si nécessaire. Replacez les escalopes dans la poêle quelques instants pour les napper de sauce et réchauffer l’ensemble sans cuire davantage.
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9
Dressez les escalopes nappées de crème à la truffe sur des assiettes préchauffées, en veillant à répartir la sauce pour qu’elle enrobe bien la viande. Servez immédiatement pour apprécier la texture onctueuse et le parfum puissant de la truffe.