Plat

Escalope panée au cœur fondant d'emmental

Prépa : 15 min

Cuisson : 5 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer votre plan de travail : disposez trois assiettes creuses pour les enrobages, un bol pour l'œuf battu et réservez la farine d'un côté; mélangez la chapelure et l'emmental râpé dans la troisième assiette en veillant à répartir uniformément le fromage pour obtenir une panure homogène.
2

Aplatissez l'escalope entre deux feuilles de film alimentaire à l'aide d'un rouleau à pâtisserie en frappant doucement vers l'extérieur pour obtenir une épaisseur régulière d'environ 5 mm; cette finesse permet une cuisson rapide et garantit une texture fondante à l'intérieur tout en favorisant le croustillant extérieur.
3

Assaisonnez l'escalope sur les deux faces avec une pincée de sel et de poivre en répartissant bien les assaisonnements; faites cela juste avant d'enrober pour que le sel n'humidifie pas la farine.
4

Enrobez l'escalope en procédant de façon méthodique : passez-la d'abord dans la farine en secouant l'excès, puis trempez-la dans l'œuf battu en l'immergeant complètement pour que la surface soit uniformément couverte, puis pressez-la fermement dans le mélange chapelure-emmental pour faire adhérer la panure; retournez et appuyez légèrement pour compacter la couche croustillante sans la déchirer.
5

Chauffez la poêle à feu moyen avec l'huile de tournesol jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante; testez la température en y déposant une petite miette de chapelure qui doit grésiller immédiatement. Déposez l'escalope délicatement pour éviter les projections et laissez cuire sans bouger afin que la croûte se forme correctement.
6

Cuisez environ 3 à 5 minutes de chaque côté selon l'épaisseur, en ajustant le feu pour conserver une coloration dorée sans brûler la chapelure; retournez l'escalope à l'aide d'une spatule large et pressez légèrement pour assurer un contact uniforme. Vérifiez la cuisson en piquant le centre : la chair doit être blanche et juteuse, la température interne autour de 75 °C si vous utilisez un thermomètre.
7

Égouttez l'excédent de matière grasse sur du papier absorbant quelques instants pour préserver le croustillant, puis laissez reposer l'escalope 1 à 2 minutes pour que les jus se répartissent et que l'emmental garde sa texture fondante.
8

Servez sans tarder pour conserver le contraste croustillant/ fondant; accompagnez d'une salade croquante assaisonnée d'une vinaigrette acidulée ou de légumes vapeur légèrement beurrés pour équilibrer les saveurs et textures.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une escalope parfaitement croustillante et fondante sans surprise, contrôler l’épaisseur est essentiel afin d’assurer une cuisson homogène et éviter une viande sèche, une épaisseur uniforme facilite également l’insert de chaleur et le fromage fond sans couler excessivement. Sécher la viande avec du papier absorbant avant d’enrober permet à la panure d’adhérer et limite les éclaboussures d’huile à la cuisson. Doser le sel sur la viande plutôt que dans la chapelure évite une panure trop salée et permet d’ajuster l’assaisonnement final. Pour une croûte qui tient, tapoter la chapelure-fromage sur l’escalope plutôt que de frotter garantit une couche régulière et empêche les zones dénudées pendant la cuisson. Utiliser une chaleur moyenne et laisser la poêle atteindre sa température évite une carbonisation rapide et assure la fonte de l’Emmental sans brûler la chapelure. Limiter les manipulations pendant la cuisson préserve le croustillant et favorise la formation d’une belle croûte dorée. Égoutter brièvement sur du papier absorbant en sortie de poêle retire l’excès d’huile sans ramollir la panure. Ajuster le temps de cuisson selon l’épaisseur et vérifier la cuisson au centre avec la pointe d’un couteau ou un thermomètre garantit une viande juteuse et sûre.

Nutrition (pour 100g)

282

kcal

22g

Prot.

15g

Gluc.

14g

Lip.

Fibres