Escalope de veau au citron

Préparation

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   Sortez les escalopes de veau du réfrigérateur 10 minutes avant de commencer. Posez-les sur une assiette, couvrez-les légèrement d’un film ou d’un linge propre, puis laissez-les revenir à température ambiante.
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   Pressez le citron au-dessus d’un petit bol en filtrant les pépins avec une passette fine, puis réservez le jus. Râpez éventuellement un peu de zeste et mettez-le de côté pour la finition.
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   Pelez l’échalote, puis taillez-la en très fines lamelles ou en petits dés réguliers.
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   Assaisonnez les escalopes sur les deux faces avec le sel et le poivre. Chauffez une poêle à feu moyen, versez l’huile d’olive, puis ajoutez la moitié du beurre. Laissez-le mousser sans brunir.
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   Ajoutez l’échalote dans la poêle et faites-la fondre doucement en remuant avec une spatule, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, sans coloration marquée.
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   Augmentez légèrement le feu et placez les escalopes dans la poêle sans les superposer. Laissez cuire environ 3 minutes sans bouger : une croûte dorée doit se former. Retournez-les avec une pince et poursuivez 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la chair soit juste cuite et encore juteuse.
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   Retirez les escalopes et posez-les sur une assiette chaude. Couvrez-les légèrement pour les garder au chaud pendant la finition de la sauce.
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   Déglacez la poêle hors du feu ou à très faible intensité en versant le jus de citron chaud. Grattez le fond avec une spatule pour décoller les sucs, puis remettez la poêle sur feu doux.
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   Ajoutez la crème fraîche et le reste du beurre froid en petits morceaux. Fouettez ou remuez vivement jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et légèrement nappante. Laissez réduire doucement 1 à 2 minutes sans faire bouillir, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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    Remettez brièvement les escalopes dans la poêle et nappez-les de sauce. Réchauffez-les une trentaine de secondes si besoin, puis présentez-les sur les assiettes. Nappez généreusement, ajoutez éventuellement le zeste de citron et servez immédiatement avec des légumes verts croquants ou du riz vapeur.