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1
Coupez l’avocat mûr en deux, retirez le noyau et prélevez la chair à la cuillère. Placez-la dans un blender ou un bol. Ajoutez la crème fraîche, le jus de citron, une partie du sel et du poivre, puis mixez par à-coups en raclant les parois jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
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2
Pelez l’échalote et taillez-la en très fines lamelles au couteau ou à la mandoline. Réservez-la séparément.
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3
Versez l’huile d’olive dans une grande poêle et chauffez à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle scintille légèrement, sans fumer.
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4
Séchez les escalopes de veau avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les de sel et de poivre sur les deux faces. Déposez-les dans la poêle chaude et cuisez-les sans les bouger 3 à 4 minutes selon leur épaisseur, jusqu’à coloration dorée. Retournez-les et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la chair soit juste cuite et encore tendre au toucher.
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5
Quand les escalopes sont presque à point, réduisez le feu à moyen-doux et ajoutez les lamelles d’échalote autour de la viande. Faites-les suer 1 à 2 minutes en remuant délicatement, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et légèrement caramélisées, sans brûler.
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6
Retirez les escalopes de la poêle et laissez-les reposer une minute sur une assiette couverte de papier aluminium. Dressez-les dans les assiettes, nappez-les de crème d’avocat et servez-les avec des légumes verts croquants ou une salade assaisonnée.