Plat

Veau fondant et sa crème d'avocat onctueuse

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par couper l'avocat mûr en deux, retirez le noyau puis prélevez la chair avec une cuillère; placez-la dans un blender ou un bol pour mixage. Ajoutez la crème fraîche épaisse, le jus de citron, la pincée de sel et le poivre noir moulu; mixez par à-coups en raclant les parois avec une spatule jusqu'à obtenir une texture totalement lisse, soyeuse et homogène, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire en veillant à conserver l'équilibre entre acidité et onctuosité.
2

Pelez et taillez l'échalote en très fines lamelles à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une mandoline pour qu'elle cuise rapidement et libère ses arômes sans dominer la sauce; réservez séparément.
3

Versez la cuillère d'huile d'olive dans une grande poêle et faites chauffer à feu moyen-vif jusqu'à ce que l'huile scintille légèrement mais sans fumer; cela permettra une belle réaction de Maillard sur la viande.
4

Avant de saisir, séchez soigneusement les escalopes de veau avec du papier absorbant pour obtenir une croûte dorée; assaisonnez-les rapidement de sel et de poivre sur les deux faces. Déposez-les dans la poêle chaude et laissez cuire sans bouger 3 à 4 minutes selon l'épaisseur pour obtenir une belle coloration, puis retournez et poursuivez la cuisson l'autre face jusqu'à ce que la chair soit juste cuite et encore tendre au toucher.
5

Quand l'escalope est presque à point, réduisez le feu à moyen-doux et ajoutez les lamelles d'échalote autour de la viande; laissez-les suer 1 à 2 minutes en remuant délicatement pour qu'elles deviennent translucides et légèrement caramélisées, sans brûler, afin d'apporter une douce note piquante complétant la crème d'avocat.
6

Retirez les escalopes de la poêle et laissez-les reposer une minute sur une assiette couverte d'un papier aluminium pour redistribuer les jus. Dressez chaque escalope sur les assiettes, nappez généreusement avec la crème d'avocat à la texture onctueuse, et proposez en accompagnement des légumes verts croquants ou une salade assaisonnée pour apporter contraste de textures et fraîcheur.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une escalope tendre et une crème d'avocat parfaitement onctueuse, contrôler la maturation de l'avocat évite l'excès d'eau et l'amertume donc choisir un fruit qui cède légèrement à la pression et l'utiliser rapidement pour préserver la couleur. Pour l'émulsion incorporer la crème froide petit à petit au mixeur et corriger l'assaisonnement après avoir goûté car le citron et le sel masquent différemment les saveurs selon l'onctuosité. Pour empêcher la crème de noircir, couvrir le récipient au contact avec un film alimentaire ou ajouter un trait de citron et conserver au frais jusqu'au service. Pour la cuisson du veau, tempérer la viande à température ambiante une vingtaine de minutes permet une cuisson uniforme et évite le dessèchement. Pour une belle coloration ne pas surcharger la poêle et sécher légèrement les escalopes avec du papier absorbant pour favoriser la réaction de Maillard. Ajuster le feu si la poêle fume et réduire la chaleur en fin de cuisson pour garder le jus sans brûler l'extérieur. Pour l'échalote, la saisir rapidement hors de contact prolongé avec la viande pour éviter qu'elle ne rende trop d'eau et n'humidifie la sauce. Pour l'assaisonnement final réajuster sel et poivre au dernier moment car les saveurs se fondent différemment en refroidissant.

Nutrition (pour 100g)

196

kcal

13g

Prot.

Gluc.

14g

Lip.

Fibres