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1
Chauffez une poêle à feu moyen. Versez l’huile d’olive, ajoutez le beurre et laissez-le fondre jusqu’à ce qu’il mousse légèrement, sans brunir.
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2
Placez chaque escalope entre deux feuilles de papier cuisson, puis aplatissez-la avec un rouleau ou le dos d’une casserole jusqu’à obtenir une épaisseur mince et homogène.
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3
Posez l’escalope aplatie sur une planche. Assaisonnez les deux faces avec le sel et le poivre, en les répartissant sur toute la viande.
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4
Étalez les tranches de jambon de Parme sur la moitié de l’escalope, en les faisant légèrement se chevaucher.
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5
Répartissez la mozzarella coupée en fines lamelles sur le jambon, en laissant une marge sur les bords pour faciliter le repli.
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6
Ciselez finement les feuilles de basilic, puis parsemez-les sur la mozzarella.
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7
Rabattez l’autre moitié de l’escalope sur la garniture en serrant légèrement pour chasser l’air. Pincez les bords pour les sceller et, si nécessaire, maintenez-les avec des piques en bois placées hors du contact direct avec la poêle.
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8
Déposez l’escalope farcie dans la poêle chaude. Laissez-la dorer sans la déplacer pendant plusieurs minutes, puis retournez-la avec une spatule sans la percer. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la viande soit cuite à cœur et la mozzarella bien fondante.
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9
Retirez l’escalope du feu et laissez-la reposer une minute sur une grille ou une assiette chaude. Retirez les piques si nécessaire, tranchez éventuellement en biais, puis servez immédiatement avec une salade verte ou des légumes de saison.