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1
Chauffez une poêle à feu moyen pour obtenir une chaleur régulière; versez l'huile d'olive puis ajoutez le beurre et laissez-le fondre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement sans brunir, ce qui permettra une cuisson dorée et délicate de la viande.
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2
Placez chaque escalope entre deux feuilles de papier cuisson et aplatissez-la avec un rouleau ou le dos d'une casserole en contrôlant l'épaisseur: visez une minceur homogène afin d'assurer une cuisson rapide et uniforme sans dessécher la viande.
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3
Posez l'escalope aplatie sur une planche, assaisonnez les deux faces avec le sel et le poivre en dispersant bien pour que l'assaisonnement parfume toute la pièce de viande et non seulement la surface.
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4
Étalez les tranches de jambon de Parme sur la moitié de l'escalope en les chevauchant légèrement; le jambon apportera une salinité et une texture fine qui se marient avec la tendreté du veau.
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5
Répartissez la mozzarella coupée en fines lamelles sur le jambon en veillant à laisser une marge sur les bords pour faciliter le repli; des tranches fines permettent une fonte homogène sans excès d'humidité.
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6
Ciselez finement les feuilles de basilic et parsemez-les sur la mozzarella pour diffuser un parfum frais et légèrement anisé qui relèvera la garniture sans l'alourdir.
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7
Rabattez l'autre moitié de l'escalope sur la garniture en serrant légèrement pour expulser l'air, puis scellez les bords en pinçant; si nécessaire, utilisez des piques en bois pour maintenir la forme pendant la cuisson, en veillant à les positionner hors de la zone de contact direct avec la poêle.
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8
Déposez délicatement l'escalope farcie dans la poêle chaude, laissez-la dorer sans la déplacer pendant plusieurs minutes pour créer une croûte colorée, puis retournez-la à l'aide d'une spatule en évitant de percer la viande afin que la mozzarella fonde à l'intérieur; poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la viande soit cuite à cœur et la garniture bien fondante.
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9
Retirez l'escalope du feu et laissez-la reposer une minute sur une grille ou une assiette chaude pour que les jus se redistribuent; retirez les piques si utilisés, tranchez éventuellement en biais pour exposer la mozzarella filante et servez immédiatement avec une salade verte ou des légumes de saison pour un équilibre de textures et de saveurs.