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1
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen avec la cuillère d'huile d'olive, laissez-la atteindre une chaleur homogène sans fumer pour obtenir une cuisson régulière et une belle coloration; pendant ce temps, préparez un espace de travail propre avec une assiette pour la farine et un torchon pour sécher légèrement la viande si nécessaire.
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2
Posez l'escalope de veau sur une planche et tamponnez-la délicatement avec du papier absorbant si elle est trop humide afin que la farine adhère bien; versez la cuillère de farine sur l'assiette et enrobez chaque face de l'escalope en pressant légèrement pour créer une couche fine et uniforme, en secouant l'excédent pour éviter une croûte trop farineuse.
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3
Glissez l'escalope dans la poêle chaude et laissez-la saisir sans la déplacer pendant 3 à 4 minutes pour former une croûte dorée; baissez ou augmentez légèrement le feu si la coloration devient trop rapide ou si la viande reste pâle, puis retournez-la délicatement à l'aide d'une spatule pour cuire l'autre face le même temps.
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4
Assaisonnez la viande en cours de cuisson: ajoutez la pincée de sel et de poivre sur les deux faces après le premier brunissage pour que les arômes pénètrent sans extraire trop d'humidité; surveillez la cuisson interne pour qu'elle reste tendre et juteuse, ajustez la durée selon l'épaisseur de l'escalope.
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5
Pendant que l'escalope termine sa cuisson, tranchez la tomate en rondelles fines et régulières pour qu'elles libèrent leurs jus de façon homogène, puis coupez la mozzarella en lamelles de même épaisseur afin qu'elle fonde uniformément; égouttez légèrement la mozzarella si elle rend trop de petit-lait.
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6
Lorsque les deux faces sont bien dorées et la viande presque cuite, disposez les rondelles de tomate directement sur l'escalope encore dans la poêle en recouvrant toute la surface, puis superposez les tranches de mozzarella par-dessus en couvrant bien pour favoriser la fonte et l'étalement du fromage.
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7
Couvrez la poêle avec un couvercle et réduisez le feu à doux; laissez mijoter doucement 4 à 5 minutes jusqu'à ce que la mozzarella soit fondue et légèrement filante et que la tomate ait commencé à confire sans se déliter complètement; ôtez le couvercle et, si besoin, poursuivez une minute pour évaporer l'excès d'eau et concentrer les saveurs.
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8
Retirez l'escalope de la poêle sur une assiette chaude, parsemez immédiatement les feuilles de basilic frais déchirées à la main pour libérer leurs huiles essentielles et apportez une note parfumée; laissez reposer une minute avant de servir pour que les jus se répartissent et que la texture soit optimale.