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1
Versez l’huile d’olive dans une poêle large et chaude, puis inclinez-la pour la répartir. Réduisez le feu à moyen-doux : la poêle doit être chaude, sans fumer, avant d’ajouter les escalopes.
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2
Assaisonnez chaque escalope sur les deux faces avec le sel et le poivre. Pressez légèrement pour faire adhérer les grains à la surface.
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3
Posez les escalopes dans la poêle sans les superposer. Laissez-les colorer sans les déplacer jusqu’à la formation d’une croûte dorée, puis retournez-les une seule fois. Réduisez le feu si la coloration s’accélère.
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4
Appuyez légèrement sur la chair : elle doit être ferme et son jus clair. Retirez les escalopes, déposez-les sur une assiette tiède et couvrez-les légèrement de papier aluminium pour les maintenir au chaud.
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5
Déglacez la poêle encore chaude avec une petite cuillère d’eau si nécessaire, en décollant les sucs. Hors du feu, incorporez le miel, la moutarde de Dijon et la crème fraîche, puis remuez avec une spatule jusqu’à obtenir une sauce homogène.
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6
Replacez la poêle sur feu doux et laissez la sauce réduire en remuant. Elle doit épaissir légèrement et napper le dos d’une cuillère, avec des notes caramélisées et piquantes.
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7
Replacez les escalopes dans la poêle et arrosez-les de sauce. Laissez-les finir de cuire une minute ou deux en les retournant pour bien les enrober.
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8
Disposez les escalopes sur des assiettes chaudes et nappez-les généreusement de sauce. Ajoutez éventuellement un tour de moulin à poivre ou un trait de jus de citron, puis servez avec des légumes vapeur ou du riz.