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1
Laver les feuilles d'épinard sous un filet d'eau froide en les secouant, puis les égoutter dans une passoire. Les tapoter délicatement avec un torchon propre pour retirer l'excès d'humidité sans les abîmer.
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2
Peler et émincer finement la gousse d'ail en lamelles ou en petits morceaux réguliers.
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3
Chauffer une poêle à feu moyen, ajouter l'huile d'olive et la laisser se fluidifier sans fumer. Elle doit être chaude, mais pas brûlante.
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4
Ajouter l'ail et le faire revenir en remuant régulièrement pendant environ 30 à 60 secondes, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et libère son parfum. Le retirer du feu avant toute coloration brune, qui le rendrait amer.
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5
Ajouter les épinards par petites poignées et les remuer pour les faire tomber. Cuire 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient fondants mais encore légèrement brillants, puis saler, poivrer et rectifier l'assaisonnement.
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6
Transférer les épinards cuits dans une assiette et les couvrir légèrement pour les garder chauds. Conserver les sucs dans la poêle.
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7
Remettre la poêle sur feu moyen et ajouter le beurre. Lorsqu'il devient mousseux, le répartir sur toute la surface.
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8
Poser les escalopes de poulet à plat dans la poêle chaude. Les laisser dorer sans trop les bouger, puis les retourner une seule fois et cuire environ 4 à 5 minutes de chaque côté. Vérifier que le jus est clair et la chair cuite à cœur.
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9
Baisser le feu et déglacer avec la crème fraîche en raclant les sucs à l'aide d'une spatule. Laisser frémir doucement 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et devienne onctueuse.
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10
Remettre les épinards dans la sauce et mélanger délicatement pour les enrober sans les écraser. Goûter, puis rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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11
Dresser chaque assiette en déposant l'escalope au centre, puis la napper généreusement de sauce aux épinards. Servir immédiatement.