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1
Laver les feuilles d'épinard sous un filet d'eau froide en les secouant pour éliminer terre et sable, puis égoutter dans une passoire et tapoter délicatement avec un torchon propre pour retirer l'excès d'humidité sans abîmer les feuilles.
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2
Peler et émincer finement la gousse d'ail en lamelles ou en petits morceaux réguliers afin qu'elle libère ses arômes rapidement lors de la cuisson sans former de morceaux brûlés.
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3
Chauffer une poêle à feu moyen, ajouter l'huile d'olive et laisser la graisse se fluidifier sans fumer ; l'huile doit être chaude mais pas trop pour permettre un blondissement progressif de l'ail.
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4
Verser l'ail émincé dans la poêle et le faire revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et dégage son parfum, environ 30 à 60 secondes, en surveillant pour éviter toute coloration brune qui amènerait de l'amertume.
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5
Ajouter immédiatement les épinards par petites poignées en remuant avec une spatule pour les faire tomber uniformément ; poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient fondants mais encore légèrement brillants, puis assaisonner d'une pincée de sel et de poivre et ajuster selon le goût.
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6
Transférer les épinards cuits dans une assiette et couvrir légèrement pour les garder chauds pendant la cuisson du poulet, en conservant les sucs dans la poêle qui apporteront du goût à la sauce.
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7
Remettre la poêle sur feu moyen et ajouter le beurre ; une fois mousseux, répartir la matière grasse sur la surface pour préparer une belle saisie du poulet.
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8
Poser les escalopes de poulet à plat dans la poêle chaude et laisser dorer sans trop bouger pour former une croûte dorée, cuire environ 4 à 5 minutes de chaque côté selon l'épaisseur, en vérifiant que le jus qui s'en écoule est clair et que la chair est cuite à cœur.
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9
Baisser le feu, déglacer la poêle avec la crème fraîche en raclant les sucs à l'aide d'une spatule, puis laisser la crème frémir doucement 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement et devienne onctueuse.
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10
Remettre les épinards dans la sauce, mélanger délicatement pour bien les enrober sans les écraser, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire afin d'équilibrer la richesse de la crème et la fraîcheur des feuilles.
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11
Dresser chaque assiette en déposant l'escalope au centre et en nappant généreusement de la sauce aux épinards, servir immédiatement pour conserver la texture moelleuse du poulet et la chaleur de la préparation.