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1
Nettoyez les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un chiffon humide. Coupez les pieds abîmés, puis tranchez-les en lamelles régulières de 3–4 mm.
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2
Épluchez l'échalote et taillez-la très finement en petits dés.
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3
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l'huile d'olive et une partie du beurre ; quand le beurre mousse et commence à blondir, baissez le feu si nécessaire.
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4
Ajoutez l'échalote et faites-la revenir 2 à 3 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide sans colorer.
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5
Incorporez les champignons et augmentez légèrement le feu. Saisissez-les 5 à 7 minutes en remuant souvent : ils doivent rendre leur eau, puis commencer à dorer.
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6
Retirez les champignons dorés de la poêle et réservez-les sur une assiette hors du feu, en laissant les sucs dans la poêle.
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7
Salez et poivrez les escalopes, puis tapotez-les pour faire adhérer l'assaisonnement. Dans la même poêle chaude, posez-les sans les piquer et saisissez-les 3 à 4 minutes par côté, jusqu'à coloration et cuisson à cœur. Ajoutez le reste du beurre en fin de cuisson.
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8
Hors du feu, déglacez avec le Riesling chaud ou à température ambiante. Versez le vin, grattez le fond avec une spatule en bois, puis remettez sur feu modéré et laissez bouillonner quelques minutes.
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9
Poursuivez la cuisson à feu moyen jusqu'à ce que le liquide réduise d'environ moitié.
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10
Baissez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche en fouettant doucement. Laissez mijoter 1 à 2 minutes sans faire bouillir, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et brillante.
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11
Remettez les champignons dans la poêle et mélangez délicatement pour les enrober de sauce. Chauffez encore une minute, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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12
Disposez les escalopes dans les assiettes et nappez-les de sauce aux champignons. Laissez reposer une minute hors du feu, puis servez avec des pâtes fraîches, des pommes de terre vapeur ou du riz.