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1
Commencez par laver soigneusement la courgette sous l'eau froide, essuyez-la puis taillez-la en petits dés réguliers (environ 5 mm) pour assurer une cuisson homogène ; réservez-les dans un bol.
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2
Pelez l'oignon et émincez-le finement en fines lamelles pour qu'il fonde rapidement à la cuisson ; dégermez puis hachez la gousse d'ail très finement ou pressez-la pour libérer tout son arôme.
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3
Versez l'huile d'olive dans une grande poêle antiadhésive et faites-la chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement ; ajoutez l'oignon émincé et faites-le suer sans coloration, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et tendre, puis incorporez l'ail et poursuivez la cuisson 1 minute pour développer les parfums.
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4
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les dés de courgette et faites-les revenir environ 4 à 5 minutes en remuant régulièrement ; laissez-les prendre une légère coloration dorée sur certains côtés tout en conservant une texture encore tendre, puis baissez le feu avant d'ajouter les tomates pelées.
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5
Ajoutez les tomates pelées en les écrasant grossièrement à la spatule pour obtenir une consistance rustique, puis assaisonnez avec la pincée de sel, la pincée de poivre et la cuillère à café d'herbes de Provence ; laissez mijoter à feu doux pendant 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et que les saveurs se lient. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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6
Pendant que la sauce mijote, préparez les escalopes : si elles sont épaisses, aplatissez-les délicatement entre deux feuilles de film alimentaire avec un maillet pour obtenir une épaisseur homogène. Salez et poivrez légèrement chaque face. Chauffez une autre poêle avec un filet d'huile d'olive à feu vif puis réduisez à feu moyen et déposez les escalopes ; faites cuire 4 à 6 minutes par côté selon l'épaisseur, en laissant se former une belle croûte dorée puis en vérifiant la cuisson à cœur (la viande doit être opaque et les jus clairs).
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7
Laissez reposer les escalopes 2 minutes hors du feu pour que les fibres se détendent, puis disposez-les sur les assiettes et nappez généreusement de la sauce tomate aux courgettes en répartissant bien les dés de courgette. Servez immédiatement pour profiter des textures contrastées et des arômes développés.