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1
Laver la courgette sous l’eau froide, l’essuyer puis la tailler en dés réguliers d’environ 5 mm. Réserver dans un bol.
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2
Peler l’oignon et l’émincer finement. Dégermer l’ail, puis le hacher très finement ou le presser.
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3
Chauffer une partie de l’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive, à feu moyen, jusqu’à ce qu’elle frémisse sans fumer. Ajouter l’oignon, le faire suer sans coloration jusqu’à ce qu’il soit translucide et tendre, puis incorporer l’ail et cuire 1 minute.
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4
Augmenter légèrement le feu, ajouter les dés de courgette et les faire revenir 4 à 5 minutes en remuant régulièrement. Les courgettes doivent être tendres, avec une légère coloration dorée. Baisser le feu avant d’ajouter la tomate pelée.
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5
Ajouter la tomate pelée et l’écraser grossièrement à la spatule. Assaisonner avec une partie du sel, du poivre et des herbes de Provence, puis laisser mijoter à feu doux 8 à 10 minutes, sans couvercle, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Goûter et rectifier si nécessaire.
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6
Pendant ce temps, aplatir délicatement les escalopes épaisses entre deux feuilles de film alimentaire avec un maillet. Assaisonner chaque face avec le reste du sel et du poivre. Chauffer le reste de l’huile à feu vif, réduire à feu moyen, puis cuire les escalopes 4 à 6 minutes par côté, jusqu’à coloration dorée et à cœur opaque, avec des jus clairs.
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7
Laisser reposer les escalopes 2 minutes hors du feu, puis les déposer dans les assiettes. Napper de sauce tomate aux courgettes en répartissant les dés, et servir immédiatement.