Poêlées & Wok

Escalope ibérique fondante à l'ail et au citron

Prépa : 15 min

Cuisson : 10 min

Repos : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Sortez l'escalope de porc ibérique du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant la cuisson afin qu'elle perde son choc thermique : posez-la sur une assiette, couvrez-la légèrement pour éviter les courants d'air et laissez-la revenir à température ambiante pour assurer une cuisson homogène et préserver la tendreté.
2

Épluchez la gousse d'ail puis taillez-la très finement en petits morceaux réguliers ; si vous souhaitez un goût plus doux, écrasez l'ail avec la lame du couteau pour libérer les arômes sans obtenir de gros morceaux. Réservez l'ail sur une petite assiette.
3

Rincez le persil sous l'eau froide, épongez-le délicatement avec un torchon propre pour retirer l'humidité puis effeuillez et ciselez finement les feuilles en insistant sur les tiges tendres pour libérer les parfums herbacés. Gardez le persil à portée de main.
4

Versez l'huile d'olive dans une poêle suffisamment large pour que l'escalope ne touche pas les bords et chauffez sur feu moyen jusqu'à ce que l'huile commence à frémir légèrement, signe qu'elle est chaude mais pas fumante : cela permettra une belle coloration sans dessécher la viande.
5

Ajoutez l'ail haché dans l'huile chaude et faites-le sauter 30 à 60 secondes en remuant constamment avec une spatule pour qu'il parfume l'huile sans brûler ; retirez la poêle du feu brièvement si l'ail commence à brunir trop vite.
6

Assaisonnez l'escalope sur les deux faces avec la pincée de sel et le tour de moulin de poivre noir, puis posez-la dans la poêle côté muscle vers l'huile chaude. Laissez cuire 3 à 4 minutes sans la déplacer pour obtenir une croûte dorée, puis retournez-la et prolongez la cuisson 3 à 4 minutes supplémentaires. Ajustez le temps selon l'épaisseur : la viande doit être ferme au toucher mais encore juteuse au centre.
7

Pendant la cuisson, agrémentez la poêle des sucs en inclinant légèrement la poêle et en arrosant la surface de l'escalope avec l'huile parfumée à l'ail à l'aide d'une cuillère. Cette technique permet de conserver du moelleux et de répartir les arômes.
8

Retirez l'escalope cuite et déposez-la sur une grille ou une assiette chaude ; laissez-la reposer 2 minutes pour que les fibres se détendent et que les jus se répartissent, ce qui garantit une texture plus tendre lors de la découpe.
9

Avant de servir, pressez le demi-citron au-dessus de l'escalope en veillant à répartir le jus uniformément pour apporter une acidité fraîche qui réveille les saveurs, puis parsemez généreusement le persil ciselé pour ajouter une note herbacée et une touche de couleur.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir systématiquement une escalope juteuse et parfumée, contrôler la température de cuisson est essentiel car une poêle trop chaude brûle l’extérieur sans cuire l’intérieur et une poêle trop froide provoque une perte d’humidité et une texture caoutchouteuse. Assaisonner juste avant la cuisson évite que le sel n’extraie trop d’eau et que le poivre ne noircisse. Maîtriser le brunissage demande une huile bien chaude mais non fumante et un espace suffisant entre les escalopes pour éviter la vapeur qui empêche la belle croûte. Retourner la viande une seule fois favorise une cuisson homogène et limite les pertes de jus. Utiliser une pince ou une spatule large évite de percer l’escalope et de laisser fuir les sucs. Vérifier la cuisson en pressant la viande plutôt qu’en la coupant préserve le jus et permet d’évaluer la fermeté. Laisser reposer la viande quelques minutes à température ambiante sur une grille ou une assiette tiède redistribue les jus et améliore la texture. Ajuster l’acidité du citron en fin de service évite d’écraser les saveurs et rehausse le gras sans le rendre agressif. Une touche de persil frais ajoutée au dernier moment conserve fraîcheur et couleur.

Nutrition (pour 100g)

225

kcal

20g

Prot.

Gluc.

14g

Lip.

Fibres