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1
Sortez l'escalope de porc du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant la cuisson. Posez-la sur une assiette, couvrez-la légèrement et laissez-la revenir à température ambiante.
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2
Épluchez l'ail, puis taillez-le très finement. Pour une saveur plus douce, écrasez-le avec la lame du couteau. Réservez-le sur une petite assiette.
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3
Rincez le persil sous l'eau froide et épongez-le avec un torchon propre. Effeuillez-le, puis ciselez finement les feuilles et les tiges tendres. Gardez-le à portée de main.
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4
Versez l'huile d'olive dans une poêle assez large, puis chauffez-la sur feu moyen. Attendez que l'huile frémisse légèrement, sans fumer.
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5
Ajoutez l'ail dans l'huile chaude et faites-le sauter 30 à 60 secondes en remuant. Retirez brièvement la poêle du feu s'il commence à brunir ; il doit parfumer l'huile sans brunir.
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6
Assaisonnez l'escalope sur les deux faces avec le sel et le poivre, puis posez-la côté muscle dans la poêle. Faites cuire 3 à 4 minutes sans la déplacer, jusqu'à formation d'une croûte dorée. Retournez-la et poursuivez 3 à 4 minutes : elle doit être ferme au toucher et encore juteuse au centre.
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7
Pendant la cuisson, inclinez légèrement la poêle et arrosez régulièrement l'escalope avec l'huile parfumée à l'ail, à l'aide d'une cuillère.
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8
Retirez l'escalope et déposez-la sur une grille ou une assiette chaude. Laissez-la reposer 2 minutes avant de la servir.
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9
Pressez le citron au-dessus de l'escalope en répartissant le jus, puis parsemez de persil ciselé juste avant de servir.