Entrée

Escalope de foie d'oie rôtie au miel et cannelle

Prépa : 15 min

Cuisson : 10 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Sortez l'escalope de foie d'oie du réfrigérateur une dizaine de minutes avant la cuisson afin qu'elle perde son choc thermique ; essuyez délicatement la surface avec du papier absorbant pour éliminer l'humidité qui empêcherait une belle saisie.
2

Pelez et ciselez finement l'échalote en petits dés réguliers pour qu'elle fonde uniformément ; gardez à portée de main les autres ingrédients mesurés afin de procéder sans temps morts lors de la cuisson.
3

Chauffez une poêle à feu moyen-vif, versez l'huile d'olive puis ajoutez la moitié du beurre : laissez fondre jusqu'à ce que le mélange commence à mousser mais sans brunir, ce qui donnera un corps gras homogène et aromatique pour saisir le foie.
4

Ajoutez l'échalote ciselée et faites-la revenir doucement en remuant avec une spatule pour qu'elle devienne translucide et légèrement dorée sans caraméliser totalement ; cela développera douceur et parfum sans amertume.
5

Posez l'escalope de foie d'oie dans la poêle chaude en veillant à ne pas surcharger l'espace ; laissez cuire à découvert 2 minutes sur la première face sans la déplacer pour créer une croûte délicate, retournez-la ensuite et cuisez 2 minutes sur l'autre face pour conserver l'intérieur fondant.
6

Retirez l'escalope et maintenez-la au chaud sur une assiette préchauffée, tentée d'un film léger pour éviter qu'elle ne se dessèche, pendant que vous préparez la sauce afin de concentrer les saveurs dans la poêle.
7

Déglacez la poêle avec le vin blanc en versant le liquide chaud et en grattant vigoureusement les sucs collés au fond avec une cuillère en bois ; laissez le vin réduire d'environ moitié pour concentrer l'acidité et dissoudre les arômes caramélisés.
8

Baissez le feu, incorporez la crème fraîche puis ajoutez le miel et la cannelle ; mélangez vigoureusement pour émulsionner la sauce, salez et poivrez, puis laissez mijoter doucement 2 à 3 minutes en écumant si nécessaire jusqu'à obtenir une texture nappante et brillamment onctueuse.
9

Remettez l'escalope dans la poêle et arrosez-la de sauce à l'aide d'une cuillère en la retournant délicatement pour l'enrober ; réchauffez 30 à 60 secondes sans refaire cuire afin que la viande reste moelleuse et que les parfums se mêlent.
10

Nappez l'assiette avec la sauce restante, déposez l'escalope au centre et servez immédiatement avec un accompagnement léger (salade verte, légumes vapeur) pour contraster la richesse du foie et préserver l'équilibre des textures et des arômes.

💡 Astuce du chef

Surface légèrement tamponnée avec du papier absorbant, l’escalope saisira mieux et évitera une cuisson à la vapeur qui la rendrait caoutchouteuse. Une poêle bien chaude mais sans fumée offre une croûte dorée rapide sans brûler l’intérieur, et l’emploi d’un mélange beurre et huile stabilise la coloration tout en limitant la brûlure du beurre. Manipuler la viande le moins possible permet de préserver sa texture soyeuse et d’éviter qu’elle ne se désagrège. Régler le feu plutôt que de compter uniquement le temps empêche les variations liées aux plaques différentes et assure une cuisson rosée et tendre. Déposer la pièce sur une grille ou une assiette tiède plutôt que sur du papier empêche la condensation qui ramollit la surface. Pour la sauce, déglacer avec un liquide chaud favorise la libération des sucs et évite un refroidissement brutal de la poêle. Monter la sauce à feu doux après ajout de la crème limite la séparation et conserve une onctuosité brillante. Ajuster le miel par petites touches évite une douceur excessive qui masque les épices. Assaisonner en deux temps et goûter chaud permet de corriger le sel et le poivre sans les masquer. Enfin, servir rapidement optimise la texture et la perception des arômes.

Nutrition (pour 100g)

368

kcal

Prot.

Gluc.

36g

Lip.

Fibres