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1
Sortir l'escalope de foie d'oie du réfrigérateur une dizaine de minutes avant la cuisson. Essuyer délicatement sa surface avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'elle soit bien sèche.
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2
Peler et ciseler finement l'échalote en petits dés réguliers. Garder les autres ingrédients mesurés à portée de main pour les ajouter rapidement pendant la cuisson.
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3
Chauffer une poêle à feu moyen-vif. Verser l'huile d'olive et ajouter le beurre ; le laisser fondre jusqu'à ce qu'il mousse, sans brunir ni fumer.
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4
Ajouter l'échalote ciselée et la faire revenir doucement en remuant avec une spatule, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, sans la laisser caraméliser complètement.
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5
Poser l'escalope dans la poêle chaude. Cuire à découvert 2 minutes sur la première face sans la déplacer pour former une croûte, puis la retourner et cuire 2 minutes sur l'autre face, jusqu'à ce que l'intérieur reste fondant.
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6
Retirer l'escalope et la maintenir au chaud sur une assiette préchauffée, légèrement couverte d'un film, pendant la préparation de la sauce.
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7
Déglacer la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs avec une cuillère en bois. Laisser réduire le vin d'environ moitié, jusqu'à ce que le fond de la poêle soit bien décollé et le liquide plus concentré.
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8
Baisser le feu, incorporer la crème fraîche, puis ajouter le miel et la cannelle. Mélanger, saler et poivrer en deux temps en goûtant chaud, puis laisser mijoter doucement 2 à 3 minutes, en écumant si nécessaire, jusqu'à ce que la sauce soit nappante.
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9
Remettre l'escalope dans la poêle. L'arroser de sauce en la retournant délicatement pour l'enrober, puis la réchauffer 30 à 60 secondes sans la recuire.
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10
Napper l'assiette avec la sauce restante, déposer l'escalope au centre et servir immédiatement avec une salade verte ou des légumes vapeur.