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1
Disposer trois assiettes : battre l'œuf dans la première pour obtenir un liquide homogène, mélanger dans la seconde la chapelure avec le parmesan râpé, le persil finement ciselé, une pincée de sel et de poivre pour obtenir un enrobage parfumé et uniforme ; réserver la troisième assiette propre pour poser l'escalope panée.
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2
Aplatir légèrement l'escalope entre deux feuilles de film alimentaire à l'aide d'un rouleau pour qu'elle cuise de manière homogène, puis passer un premier bord dans l'œuf en veillant à ce que toute la surface soit humidifiée, transférer immédiatement dans le mélange chapelure-parmesan en pressant doucement pour faire adhérer la panure sur toute la surface et sur les bords sans la tasser excessivement.
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3
Chauffer une poêle à feu moyen puis ajouter l'huile d'olive et le beurre : attendre que le beurre commence à mousser et que le mélange soit chaud mais non fumant afin d'obtenir une cuisson dorée et une texture croustillante.
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4
Écraser légèrement la gousse d'ail et la faire infuser brièvement dans la matière grasse chaude pour parfumer sans brûler ; retirer l'ail dès qu'il commence à colorer pour éviter qu'il n'amertume la préparation.
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5
Poser l'escalope panée dans la poêle bien chaude et cuire sans la bouger pendant 4 à 5 minutes pour développer une belle croûte dorée, retourner délicatement et prolonger la cuisson de l'autre côté 4 à 5 minutes ; vérifier la cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau : le jus doit être clair et la chair ne plus être rosée. Ajuster le temps si l'escalope est plus épaisse.
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6
Transférer l'escalope sur du papier absorbant quelques instants pour éliminer l'excès de graisse, assaisonner légèrement si nécessaire et laisser reposer une minute pour que les jus se redistribuent ; servir immédiatement avec une garniture fraîche comme une salade croquante ou des légumes rôtis pour contraster les textures.