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1
Disposer trois assiettes. Battre l'œuf dans la première. Dans la deuxième, mélanger la chapelure, le parmesan râpé, le persil ciselé, le sel et le poivre. Réserver la troisième, propre, pour l'escalope panée.
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2
Aplatir légèrement l'escalope entre deux feuilles de film alimentaire avec un rouleau. La passer dans l'œuf jusqu'à humidifier toute la surface, puis la transférer dans le mélange de chapelure et de parmesan. Presser doucement la panure sur les faces et les bords, sans la tasser.
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3
Chauffer une poêle à feu moyen, puis y ajouter l'huile d'olive et le beurre. Attendre que le beurre mousse et que la matière grasse soit chaude, sans fumer.
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4
Écraser légèrement l'ail et le faire infuser brièvement dans la matière grasse chaude. Le retirer dès qu'il commence à colorer, avant qu'il ne devienne amer.
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5
Poser l'escalope panée dans la poêle chaude et la cuire sans la bouger pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à formation d'une croûte dorée. La retourner délicatement et poursuivre la cuisson 4 à 5 minutes. La chair est cuite lorsque le jus est clair et qu'elle n'est plus rosée. Ajuster le temps si l'escalope est plus épaisse.
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6
Transférer l'escalope sur du papier absorbant pour retirer l'excès de graisse. L'assaisonner légèrement si nécessaire, puis la laisser reposer une minute. Servir immédiatement avec une salade croquante ou des légumes rôtis.